【食】魚を焼くときは身から? 皮から?

1: みなみ ★ 2020/08/06(木) 19:38:19.34 ID:yNWKiunB9
8/6(木) 19:00配信
https://news.yahoo.co.jp/articles/383f3a2923b6872cc715fcc68d05a1b126e2af49

こんにちは! 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

先日、うちの娘に「魚ってどうやって焼くの?」と聞かれました。自信満々に「『川は皮から、海は身から』って言って、川の魚は皮から焼くのよ」などと教え、娘も立派に焼けるはず! と思っていたのですが……。

なんと、料理教室の体験を終え、帰ってきた娘から「『川は皮から』なんて言われなかった」という衝撃の報告が! ちなみに焼いたのは鮭だったらしく「そもそも鮭って川で生まれて海で育って川に戻ってくるけど、どっちから焼くの?」とまで聞かれてしまい、答えに困ってしまいました。

主婦としてこんなことではいけない! と早速正しい魚の焼き方を調べてみることに。

魚を焼くときの基本は「盛り付けたときに上になる面から焼く」ことなのだそう。たとえば魚の切り身なら皮から、干物や開きなら身から焼くということですね。最初に焼く面にきれいな焼き色がつくからですね。

以下ソースで

29: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:46:47.54 ID:9E8yljj80
>>1
「鯉を焼く時は絶対に皮から焼かないとダメだ」
「どうして?」
「だって『こいに身を焦がす』というだろ」

84: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:08:28.13 ID:LjZmKOKr0
>>29
鯉に鯉焦がれ鯉に泣く
って言うしな

86: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:11:15.99 ID:5QpUkFg10
>>29
これは、川に生息する魚である鯉と、人の感情であり時に行動として発露する恋とをかけた、
非常に面白いジョークです

80: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:07:22.24 ID:09IGwyLQ0
>>1
鮭については「深夜食堂」でリリィが安藤玉恵に訊かれて悩んでたねw

134: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:30:35.34 ID:HhepbHPu0
>>1
アジの開きを皮を上にして盛り付けて出されたけど
あれは間違いなのか?

98: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:15:33.97 ID:d88vQNd+0
>>1
うちの場合、逆だわ
グリルで焼くと、絶対に後から焼いた方が高温ですぐ焼き色がつくから身からだわ

109: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:21:18.60 ID:CNcsoFCv0
>>1
捌き方だけじゃなく焼き方も「海腹川背」って聞いたけど

171: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:56:44.67 ID:JUCfApCg0
>>1
最近は切り身でも皮目を上にして盛り付けてある場合が多いんだが
この場合はどうなるんだ?

179: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 21:06:40.13 ID:qcj0E0lK0
>>1
最近、ていぼう日誌で知った
大野さんカワイイ

3: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:38:59.73 ID:cvD4xBzi0
フライパンなら身から
網なら皮から

5: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:39:11.95 ID:Aa2aYqZh0
鳥皮魚身

168: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:49:01.19 ID:AbDNxvoN0
>>5
この常識を知らん奴多すぎ

6: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:39:41.91 ID:aJy9vB5j0
海腹川背と昔から言う

18: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:44:03.00 ID:RMbfoIW80
>>6
それそういう意味だったのかー

61: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:59:02.72 ID:pjZ66VZW0
>>18
ちがうのでわ?
海の魚は腹が旨くて
川の魚は背が旨い

68: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:01:43.89 ID:JDv7JsDx0
>>61
じゃけ、海は余分な油を落とす為に腹から
川はパサパサにならんように背から(皮)から焼く

8: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:39:49.82 ID:5oqZsFQc0
サンマ どうすれば

20: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:44:14.17 ID:z8waFKw/0
>>8
サンマは長い鉄串に刺して塩を刷り込み炭火焼き

44: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:52:13.64 ID:rTbsMzQ20
>>8
盛り付けた時上になる方から焼く、に従うなら
焼き魚は皿に乗せるとき頭が左になるようにと教わったからさんまは左側から焼くのかもね

104: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:17:52.71 ID:DUcPuw8f0
>>44>>57
どっちなんだってばよ…

57: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:56:38.46 ID:ve8FHUjV0
>>8
記事に従えばサンマは右半身からだろうな

10: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:40:32.58 ID:5kKdrsW50
うなぎはどうすりゃええんや

157: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:44:04.66 ID:IqekCrQC0
>>10
パイ生地に刺して焼けばええで

11: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:40:36.68 ID:baGptzsg0
身を軽く焼いてから皮をカリカリ煮焼くんやで

46: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:52:59.65 ID:R7S+5gfZ0
>>11
煮たらカリカリにならんで。

12: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:40:44.07 ID:xsHdiV2a0
今時両面焼きグリルだろ

74: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:04:37.14 ID:Gewr2BbA0
>>12
わいも思った。
そもそも鮭の切り身に至ってはそれ以前だし。

21: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:44:31.47 ID:ORX+wC9U0
フライパンで焼くポワレは皮から焼く

25: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:45:56.23 ID:IBL5uoqN0
どちらからでも良いだろ?
親に、背わ焼かせるなよ!

43: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:51:48.87 ID:cdeu+V3/0
>>25
つまり身からですね!

26: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:46:02.74 ID:YSA6SKKs0
あたりめえだろ
皮なんか一分で焦げるぞ

31: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:47:49.86 ID:3NSxVhN40
グリルでは

身に軽く焼き目を入れてから
皮を表にして強く焼き
さらに身にもどして、弱火でじっくり焼く

32: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:47:58.77 ID:wW2orV7v0
最近、オーブントースターで焼くわ
ホイルを敷いて盛り付け面をうえにし、ひっくり返さない。

45: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:52:37.79 ID:WNlVMInT0
好きに焼けばいい
盛り付けに拘るなら表になる側でいいし
両面綺麗に焼けるならそう焼けばいい

51: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:53:45.96 ID:PJVII8mm0
魚焼きには焼き表って用語もあるし、身から焼くのが普通だと思う。

53: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:55:14.84 ID:yNeldt9a0
皮をパリっと焼き上げるために、身から焼いて皮を後で炙るようにしてる。
皮を先に焼くと、せっかくパリっと焼きあがった皮に脂が落ちて、湿っぽくなる。

60: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:58:31.12 ID:GMFQLtum0
皮から焼いたら丸まっちまうのはサバだけ?(@フライパン)

まあ切り身ならメリケン粉でムニエルにした方が無難なんだけどな

62: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 19:59:08.31 ID:JDv7JsDx0
縮むと皮破けるときはそっちから

67: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:01:37.95 ID:mfJzIplh0
盛り付けの時に表側にする面を先に焼く
焼き目がついたら裏返してじっくり焼く(切り鮭)

70: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:02:10.95 ID:v4pojVmF0
焼くのメンドイからレンチンで焼ける皿を使ってる

79: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:07:09.83 ID:HpL+GK2f0
>>70
オレも魔法のお皿使っていたけど
フライパンが一番うまく焼けると気付いた。

82: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:08:01.30 ID:RW0yQw6/0
>盛り付けたときに上になる面から焼く

基本の基本ですな

88: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:11:55.21 ID:iIan8OFG0
海魚は自分で捌くけど川魚は塩焼きしかわからん

90: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:13:09.85 ID:MJQRIr5P0
焼き魚の王様はホッケだろう
逆に最下位は鮎か

99: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:15:50.64 ID:CSfYHCrW0
>>90 アユはちゃんと美味しいよ
でも骨が面倒というのは、もしかしたらあるかも
といっても、特に面倒でもないんだけどね
冷凍品は不味くなってたりする場合もあるので、そこらは良く選んでね 

106: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:19:39.20 ID:MJQRIr5P0
>>99
鮎を食べたことないけど
川魚って海と違って長距離を泳いだり波にもまれないから身が引き締まらないらしい

110: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:21:26.49 ID:DUcPuw8f0
>>106
鮎「食べたことないのに最下位にするなよ」

162: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:46:28.35 ID:MJQRIr5P0
>>110
スーパーで売ってないんだよ
しかも地元の川で釣れるという話も全く聞いた事がない

173: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:58:36.99 ID:sXVdrUk10
>>162
観光に行ったときにでも良いお店で食べてみて。鮎って美味いよ。
良いお店は串に挿して頭を下にして炭火の遠火で焼くから時間かかるけどそうやって焼いた鮎は絶品。
俺は兵庫県の播磨に住んでいるんで年に数回揖保川や千種川流域のそういう店に行ってます。でも今年は行ってないや。

115: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:22:42.00 ID:CSfYHCrW0
>>106 ほろ苦くって、ちゃんと美味しいよ
ほろ苦さこそが、鮎の美味しさね
骨が硬くて、なんか邪魔だよなと思うかもしれないけどね

93: 不要不急の名無しさん 2020/08/06(木) 20:13:52.37 ID:LV7/WY5w0
川の魚は寄生虫が皮の下にいるから、皮を先に焼いてきちんと火を通す
海の魚は皮の下に脂肪が多いので、皮を先に焼くと脂が流れ切ってしまう

引用元 : 【食】魚を焼くときは身から? 皮から? [みなみ★]

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