寿司職人『最低10年下積み』『目で盗め』←無駄な時間乙w3ヶ月修行でミシュランGET 飲食店大学 とは

1: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:06:22.28 ID:OiUJSL8P0● BE:784885787-PLT(16000)
今は昭和じゃねぇ 令和なんだよ おっさんw

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000013181.html
『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する
『鮨 千陽(すし ちはる)』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した
2016年度版から3年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、
短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からも
その価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

■職人が入れ替り3年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。
そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。
ランク(星の数)が上がったり、下がったり、又は3年前の「鮨 千陽」のように
初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、
あくまで「早期で卒業(退職)することを前提に経験を積んで巣立つ場」(前述書籍より)だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの3年で大将(店長)以下、職人は全て入れ替わり、現大将は4代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって
料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた3年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
~コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『1つ星』獲得を目標に~
「鮨 千陽」は過去2年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、
掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、
さらにランクアップを目指した『1つ星』獲得を目指している。」と述べている。
昨年度は2年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。
星の獲得に向け、今年こそは、と1年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

303: バークホルデリア(千葉県) [ニダ] 2020/08/12(水) 20:21:41.55 ID:SYJCoxsj0
>>1
教えないことが美徳&自分の技術・知識に価値がある!(キリッ
的な文化はもう廃れていいと思う

332: ナウティリア(SB-Android) [ニダ] 2020/08/12(水) 20:29:36.32 ID:b2PvgZh/0
>>303
>自分の技術・知識に価値がある

自分で店持って一人立ちしている以上これは当たり前かと
寿司職人に限らず、プロで自分の技術や知識に価値も無いのにやってる奴居るのか?w

352: デスルファルクルス(茸) [GB] 2020/08/12(水) 20:36:09.71 ID:c2JHWUXN0
>>1
それやっちゃうと独立店だらけで食いあって業界が自滅するだけ

383: 放線菌(埼玉県) [US] 2020/08/12(水) 20:47:10.42 ID:vmiRlTTb0
>>1
修行とは雑用やらせる下っ端を人件費かけずに確保する手段

778: テルモゲマティスポラ(コロン諸島) [TR] 2020/08/12(水) 22:56:33.18 ID:XTEYskcJO
>>1
今は飯炊き三年みたいなのは無い

918: メチロコックス(三重県) [US] 2020/08/12(水) 23:46:48.88 ID:semNA3Ht0
>>1
スレタイ、ヨーロッパの若い職人が賞を総なめにするのに日本の若い職人は話題にさえならない理由だな
ヨーロッパの若者→すでに最前線
日本の若者→修行の過酷さ自慢

いい加減気付こうな

925: ハロアナエロビウム(山形県) [US] 2020/08/12(水) 23:49:28.69 ID:MOMeYjDT0
>>918
ヨーロッパ、アメリカのレストランもすごい体育会系だという体験談しか聞いたことがない。

鉄拳制裁から軽いパワハラまで幅はあるみたいだが。

952: シュードノカルディア(SB-Android) [BR] 2020/08/13(木) 00:11:42.63 ID:NYx/oJCg0
>>925
アメリカは国の風潮自体が体育会系って感じだし、ヨーロッパも師弟関係的な風潮は有るからな

7: セレノモナス(茸) [CN] 2020/08/12(水) 19:09:57.13 ID:AXfqxeGz0
効率よ効率

8: マイコプラズマ(愛知県) [US] 2020/08/12(水) 19:10:00.08 ID:ffHDtNpc0
つか、仕入れに同行して仲卸と仲良く成るのに
10年掛かるんだべ?

60: デスルフォビブリオ(神奈川県) [FR] 2020/08/12(水) 19:21:40.51 ID:9qGpBawo0
>>8
地味にコツコツやるならそう
札束で顔引っ叩けば別

372: ネイッセリア(東京都) [ニダ] 2020/08/12(水) 20:43:18.13 ID:NxcHsNq+0
>>8
魚の見極めなんぞ、素人の俺でもはずさんわ
最近は素人向けの選球眼レクチャーすらウェブで勉強できるしな
むしろ新型コロナで嗅覚失うと詰む

399: クリシオゲネス(SB-iPhone) [US] 2020/08/12(水) 20:50:04.71 ID:GR+hKoxW0
>>372
目利きはできても卸業者がそれを売ってくれないってことだろ

421: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 20:56:03.31 ID:gVLvmxEq0
>>399
知り合いのこだわりの強い大将は仲買人の資格とってセリに参加してたんですが
店終わって片付け(25時まで)→セリ(4時まで)→配送(8時)→仕込み(11時まで)→ランチ(3時まで)→睡眠(1時間)→仕込み開店で死にそうになってやっぱり仲買人は必要だし、仲買人から得る知識は得がたい物があるって半年もせずにセリ辞めましたw

822: キロニエラ(神奈川県) [CA] 2020/08/12(水) 23:13:03.16 ID:r13jFRN10
>>372
業者から良い物を回してもらえるツテを作るのも必要やろ。
不漁だったりすると金積んでもダメって事もあるからね

606: ハロアナエロビウム(熊本県) [US] 2020/08/12(水) 21:57:55.35 ID:GtSpyZcJ0
>>8
へんな魚おじさんみたいな人を見つけたらいいんだろ?

618: オピツツス(茸) [ニダ] 2020/08/12(水) 22:02:33.50 ID:RAo/KM0r0
>>606
あの方ああ見えて凄腕の仲買人なんですよw

667: テルムス(埼玉県) [ヌコ] 2020/08/12(水) 22:20:12.13 ID:MIzceh0j0
>>606
あの人は普通に凄い人だぞ

14: ビフィドバクテリウム(愛知県) [TW] 2020/08/12(水) 19:12:27.79 ID:S2GU6QTv0
短時間でも吸収力が優れる若いうちに経験を徹底的に叩き込むのは合理的だよね

16: ハロアナエロビウム(関西地方) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:12:46.80 ID:Qgkw3RmK0
こんなん教えるのがめんどくさい事のただの言い訳だからな
自分が人に教える立場になると教えるって事がいかにめんどくさいかよく分かる
だからただの職人は教えたくないからこういう言い訳を思いついたわけだ

25: エアロモナス(京都府) [FR] 2020/08/12(水) 19:15:54.79 ID:X/Vq4q610
>>16
教えてもすぐ辞めるからめんどくせーつーか虚しく無駄なんだよ
やる気あるやつは自分で考えるからな

29: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 19:16:19.50 ID:gVLvmxEq0
>>16
仕入れが命だから一流店で修行して認められて初めて一流の食材回ってくる様になる

沖締めのカツオとかはまず築地でも入らないし入ったとしても信用ないと仕入れられないからな

97: クロロフレクサス(ジパング) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:30:52.69 ID:2NyuDr7a0
>>29
卸売りの言い値で買ってるようなバカも淘汰されるよw

115: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 19:33:58.60 ID:gVLvmxEq0
>>97
その食材が良いと思っても
格がないと仕入れられないんだよ

卸す方はいくら金積んでも信用(格)ないと卸さない

125: シントロフォバクター(愛知県) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:35:51.55 ID:zYBUbQk/0
>>115
中央卸で十分
てかそんな時代もう終わる

129: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 19:37:16.76 ID:gVLvmxEq0
>>125
いつ終わるの?w

今でも高級食材は日々新しいの出てきて、それを仕入れられるのは決まった店しかないのにw

135: シントロフォバクター(愛知県) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:39:22.85 ID:zYBUbQk/0
>>129
珍味でしょ
輸送手段もかわってきてるし
長崎の卸がどーなってんのかは知らんけど

154: フィシスファエラ(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:43:57.36 ID:4tV8Piju0
>>29
何言ってんだ?豊洲中央市場なら公平に買えるぞ。

19: スフィンゴバクテリウム(茸) [US] 2020/08/12(水) 19:14:00.76 ID:G2efnSGM0
接客術込みで3ヶ月で身に付くのか

279: メチロフィルス(愛知県) [DE] 2020/08/12(水) 20:15:49.44 ID:oTytv71f0
>>19
できる奴は出来る 出来ない奴は何十年やっても出来ない

23: アナエロリネア(東京都) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:15:02.31 ID:wjIFX5UM0
寿司屋の職人が言ってたけど、腕より話術って

28: シントロフォバクター(千葉県) [MA] 2020/08/12(水) 19:16:18.83 ID:xXsyfneU0
合理的だと思うけど、適性や空気読む能力やトラブルシューティングがどうすんの?
法務部持ってる飲食店なんてないですよ。

65: クトニオバクター(山梨県) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:22:47.17 ID:ppQioVLL0
一括に職人と言われる業種は多いけど長い年月を必要とする理由は全て>>28に全て言われた。

30: シュードモナス(茸) [GB] 2020/08/12(水) 19:16:20.36 ID:MG2keFOO0
まあ昭和の料理人の修行の逸話はそれまじかってくらい
無駄の塊だよな
同時期製造業や金融業が最先端突っ走って合理化進めまくってたのに
あの時代はついた職業で同じ世代でも価値観めちゃくちゃ違うんだろうな

38: ネンジュモ(四国地方) [CN] 2020/08/12(水) 19:18:43.36 ID:KzXLc5Ks0
>>30 あっさり技術学ばれすぐに独立されライバル店舗になられちゃたまらないってのもあるし
人余りで若い代わりはいくらでもいたから
無茶やらせても辞めない奴らに後任せるくらいでちょうどよかったんだろう

53: スファエロバクター(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:20:42.73 ID:DxYsyOIA0
>>38
仕入れ含めて目利き人脈コネづくり
独立開業資金のためこみ

いまでもまあ不合理とはいえない

32: カルディオバクテリウム(兵庫県) [KR] 2020/08/12(水) 19:16:47.81 ID:i5097r5I0
仕入れを会社が担当してくれるなら3ヶ月勉強すれば寿司職人のトップクラスになれるんだな

52: ハロアナエロビウム(やわらか銀行) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:20:40.67 ID:pjG0lR8a0
>>32
寿司の技術ってなんなんだw

33: アナエロプラズマ(大阪府) [UA] 2020/08/12(水) 19:17:07.21 ID:anYtDApE0
学校は金貰って何かを教える
飲食は修行とはいえ金払ってんだから更に教えてくれってのが厚かましい
見せてやってるだけ感謝しろ

35: ナトロアナエロビウス(SB-Android) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:17:35.63 ID:uYgB/wZb0
カリキュラムとか金を払えばそこそこの技量が学べてそれ以上の技術を盗んで学べばいい そっちのほうが全体的に良くなる

39: スファエロバクター(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:18:50.43 ID:DxYsyOIA0
つーかこの場合、全然独立してないのだから
カテゴリーとしてはまだ弟子なままじゃね?

41: ロドバクター(新日本) [GB] 2020/08/12(水) 19:19:04.94 ID:r1up1qt/0
長年下積みするのはのれん分けのためだぞ

45: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:19:25.76 ID:OiUJSL8P0
MBSでやってたけど技術から仕入れの目利きに至るまで全部教えてくれるらしいぞ

学費は90万と高いけど
無駄な時間を浪費して腐れ職人モドキにイジメられるより
よほど有意義だろ

57: アナエロリネア(愛知県) [ニダ] 2020/08/12(水) 19:20:52.66 ID:o740azDw0
カウンターで食う寿司屋とか料理の質よりサービスで高い金取ってる店だろ
それこそキャバクラのホステス役を板前がやってて酒でなく寿司出してるみたいなもんだわ

58: デロビブリオ(光) [EG] 2020/08/12(水) 19:21:22.18 ID:6anJkCCl0
ちょっと前に何年も修行した寿司職人と
半年で養成学校で勉強して寿司屋になったのと議論してたけど
職人はなんで何年も修行してるのか自分でも理解してない感じだったなー
専門用語知ってるか?みたいな話だけで修行することでもたらされるメリットを語ることは皆無だった

887: バークホルデリア(東京都) [ヌコ] 2020/08/12(水) 23:34:51.33 ID:iFcukqw/0
>>58
そもそも、「将来独立してお前らのライバルになりたいから、お前のやり方教えろ」
っていう輩に何故教えなきゃいけないって話なんですよ

892: ロドシクルス(茸) [US] 2020/08/12(水) 23:35:47.30 ID:8+qtdTal0
>>887
そんなのは弟子とんなよバカって話じゃないの

68: ネンジュモ(四国地方) [CN] 2020/08/12(水) 19:24:59.72 ID:KzXLc5Ks0
職人10年のうちの8年分くらいは
学校で集中して半年学べば追いつけるものだったのかもしれないということ

75: ジアンゲラ(東京都) [JP] 2020/08/12(水) 19:27:01.71 ID:Hf+msXD20
>>68
仕事のやり方を覚えることを「知識」といい、割合で表現できるっていうならあなたは経営したことないんだろうね。
安定して経営できる立ち位置と知識なら運が良きゃ数日で手に入るんだよ。

69: ジアンゲラ(東京都) [JP] 2020/08/12(水) 19:25:14.55 ID:Hf+msXD20
徒弟制度は時代時代でそのメリットは違う。
昭和の戦後の場合は、無一文で出て来た志願者に宿も何もかも用意してその代わり一定の期間就労してそれなりの技術を学ぶと言うことでバランスは取れてたと思うよ。

それを歪んで仕事のために何もかも捨てて弟子入りしろっていうのはそのあとの世代の「意識高い」連中のやり口。
まぁでも相互の納得でやってるんだから考えればいいだけじゃないの。

寿司だってそれなりに経験必要なんだし。

84: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:27:57.96 ID:OiUJSL8P0
>>69
もうそう言う「練習中に水飲むな」みたいなのは排除せんといかんだろ
優秀な人材がクソな職人制度のせいで何人辞めていってのかもしれんのだし

今後は技術を効率的に学ばせる時代

94: ジアンゲラ(東京都) [JP] 2020/08/12(水) 19:30:44.41 ID:Hf+msXD20
>>84
そんなこと書いてないけどあなたは何に憤っているの?
誰に書いてるの?

少なくとも俺の書き込みとは関係ない話だよ。

時代ごとに違う話。いまでもいろんな形態がある。
あなたが勝手解釈の上で俺はこう思うんだってそのために俺のレスを引用するのもいいけどさ、だったらあなたの前提を示してごらんなさい。

73: キロニエラ(神奈川県) [CN] 2020/08/12(水) 19:26:18.98 ID:BqTo2s1a0
ミシュランガイドって最初の目的忘れて、駅近店舗とか紹介しちゃってるよね

引用元 : 寿司職人『最低10年下積み』『目で盗め』←無駄な時間乙w3ヶ月修行でミシュランGET 飲食店大学 とは

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