【覚えよう】 低温調理で食中毒に注意 【O157には75度1分で】

1: ブルーベリーフラペチーノうどん ★ 2020/08/12(水) 12:54:19.79 ID:+IlLRcI29
しっとり軟らかいローストビーフやチャーシュー、サラダチキンが作れると注目されて、低温調理が広がっています。元々はプロ向けに業務用が中心だった低温調理器ですが、家庭向けの様々な機種が販売されるようになり、挑戦のハードルが下がりました。ただ、食中毒を防いで安全に調理するには注意が要ります。東京都はいま、「低温調理の安全性を科学する」というウェブ講座を開催中(>>1�。受講してみると、知っておきたいチェックポイントがいくつもありました。

【写真】東京都が行った低温調理の実験の模様(都提供)

■人気の反面、危うさも

 低温調理は、煮たり焼いたりという通常の加熱調理よりも低い温度で時間をかけて調理することを意味しますが、法律上での定義はありません。食材を袋に入れて空気を抜き、温度を一定に保って湯煎する方法が主流で、家庭用の低温調理器はだいたい、太い棒状の形で加熱コイルと湯に対流を起こすサーキュレーターを内蔵、深鍋などにセットし、設定した時間と温度で湯煎ができる仕組みになっています。肉を50~60度台で加熱するとたんぱく質の変成が抑えられて硬くならず、肉汁も流出しないため、軟らかくジューシーな食感が味わえるところが人気のようです。いったんセットすれば機械任せにできるので、火の加減を見る必要もなく手間がかからないことも、受けている要因にあげられます。

 しかし、食中毒を防ぐため、肉は十分に加熱する必要があります。低温調理が広がるにつれ、加熱条件を満たしていない調理事例が増えることを危ぶんだ東京都が、注意喚起をするべく、今回のウェブ講座を企画しました。

■何分加熱すればいい?

 肉には腸管出血性大腸菌やカンピロバクターといった細菌やE型肝炎ウイルスなどのウイルス、寄生虫が付いている可能性があり、十分な加熱が必要です。微生物は種類によって死滅する温度は異なり、肉の種類によっても熱の伝わり方が変わるので、必要最低限の加熱温度と時間を厳密に割り出すのは難しい作業になります。

 厚生労働省は肉の食中毒防止の条件として、肉の中心部を75度で少なくとも1分間という目安を示しています。それより低い温度で調理する場合、加熱時間は長くしなくてはなりません。75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。

8/12(水) 12:00
https://news.yahoo.co.jp/articles/25b89f2032b83288c313b812dac04c1c6e233c8c

174: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 10:14:20.21 ID:osAuS/Ad0
>>1
63度で30分と書いてあるけど
中心温度が63度になるまでの時間がある。
肉の厚さもあるが1時間とかかかる。
この手の記事の63度30分という言葉だけが目立って実際には2時間ぐらいかけないといけない事を知らない人が出るのが問題。

178: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 10:53:30.42 ID:x5dLrv5F0
>>174
塊肉で低温調理をする場合は
先ず肉をレンジの解凍モードで中まで温める
その後は60度以下で、二時間でも三時間でも気のすむまで加熱すればいい

179: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 11:36:00.76 ID:osAuS/Ad0
>>178
レンジの加熱はムラが出るから温度不足や加熱し過ぎになりかねない。
素直に4時間でも5時間でも加熱すれば良い。
世の中には実験している人がいるから、肉の形と厚さで中心温度が上がるまでの時間がわかるデータを公開してくれているサイトがある。
そもそも肉を平たくすれば中心温度が上がりやすい。
感覚を掴むまでは加熱時間後温度計をぶっ刺して実際に温度が上がっているか確認すれば良い。

4: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 12:57:00.37 ID:54o/6JhY0
これなぁ
怖いからあんまり低温調理流行らんで欲しいのよね

6: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 12:58:09.37 ID:69D8WjzA0
これで作るローストビーフとチキン南蛮は神
チャーシューもぐずぐずにできるけど
柔らかすぎるとマズい

132: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 18:37:57.77 ID:zoUco3pa0
>>6
鶏レバ刺しがむっちゃ美味い

134: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 18:45:35.31 ID:69D8WjzA0
>>132
わかってるな

7: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 12:58:13.34 ID:TYfnVBuW0
低温なの?定温だと思ってたけど

10: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 12:59:22.89 ID:R3ztcG+t0
>>7
63度くらいだから低温

俺は炊飯器使ってるが

8: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 12:58:33.35 ID:eK/YlHd+0
ジビエの鹿肉をレア気味で出す店が多いが、肝炎とか大丈夫なのか?

90: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 15:56:42.63 ID:m72pe47g0
>>8
肝炎から肝硬変を経て肝臓がんまで進行するのに20年以上かかるから大丈夫よ。

165: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 07:15:41.92 ID:7BwKS2Sb0
>>90
じゃあ80歳前後で食い始めてみようかな

166: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 07:20:30.18 ID:VfEOJcBp0
>>8
正直保健所はコロナ対策してない店取り締まるより、ジビエ系をレアで出す店やノロ出しまくってるオイスターバー辺りをきちんと取り締まるべきなんだよな

11: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 12:59:43.67 ID:MIvnn4H80
75度てアホか
そんな高温でガチガチに固まったゴミ肉食えるかよ
俺は61度のしっとり柔らかジューシー鶏ムネを食い続ける

41: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:24:23.36 ID:Os0+yH4Q0
>>11
もしかして固い肉が好きならそれでいいと思うけど
55度で60分が正解

12: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:00:13.91 ID:QCMzB4rF0
ノロは90度で90秒

110: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 17:11:29.42 ID:YwEewNiZ0
>>12
86度以上だね

13: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:00:25.50 ID:9WsgcrrY0
炊飯器の保温だと1時間位でオッケーかな?

23: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:11:19.00 ID:eqleAyPH0
>>13
「タンパク質の変質を極力抑える」
「コラーゲンを分解させて柔らかくする」
「肉汁などの流出を抑える」

これらを両立させるための低温調理なんで、
硬い肉(スネ肉など)を柔らかくするのであれば時間はもっと長い方がいい
24時間とか保温しておくと溶けるように柔らかくなる

15: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:04:19.42 ID:EOuzT2kJ0
「加熱不足」かぁー。
そりゃまあ、細菌やウイルスをやっつけたいのなら、
充分に加熱しないとね。(温度と時間)

17: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:06:17.25 ID:H68jgv3R0
牛乳なんかは50℃で30分とか温度が低い変わりに時間かけるじゃん

18: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:06:24.92 ID:iTcHjiml0
温度と時間をセット出来る鍋使う人には余計なお世話だし、
素人が普通に見よう見まねで作ったら加熱しすぎになるから心配ないような…w

119: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 17:34:08.49 ID:I9X4k5rL0
>>19
そうなのか、それなら食い物は納豆漬けにしたら長持ちするかな

175: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 10:46:19.88 ID:x5dLrv5F0
>>119
一度繁殖した納豆菌は他の菌の繁殖を阻害するくらい強いよ

27: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:13:21.41 ID:ozujE3N20
蒸し物は4時間が基本なんだよ。
だから大丈夫なの。

29: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:13:43.99 ID:jC04lRYY0
低温調理おいしいよね
肉料理は特に低温じっくりに限るわ

32: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:16:16.08 ID:ZWkL7fq10
58℃で10時間くらい加熱したローストビーフとかすげー美味いよ

33: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:16:22.27 ID:Ui2HJVeD0
>75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。
さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。

どういう計算式があるの?

73: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 14:21:31.09 ID:7oWhegKK0
>>33
特に計算式というのはない。
加熱して何分でどのくらい死ぬかをいろんな温度で地道に測ったデータを参考にするだけ。
「D値 加熱」あたりで調べると解る。

91: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 16:03:48.01 ID:Ui2HJVeD0
>>73
ありがと

わかりやすいサイトでなんとなくさわりだけは分かった

34: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:17:24.98 ID:bV57eV8V0
人類が如何に安全に食事をするかと
サルの頃から積み上げてた歴史なんだからしっかり高温で処理しましょうや

43: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:26:44.89 ID:sXf/U+NN0
>>34
それぞれの食中毒菌の死滅温度は分かってるし、厚労省が出してる調理温度と時間さえ守ってれば安全なんだよ
これを守れず食中毒起こしてるアホは、おそらく猿に戻っても生焼けの肉を食って腹壊してる

35: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:19:16.99 ID:5vmQtgNn0
わざわざ低温調理せんでも家庭なら密封蒸しで同じクォリティの料理を安全に作れるで
あれは工業的に厳密管理してやるもんやで

37: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:20:34.54 ID:sXf/U+NN0
温度と時間設定して放置するだけで作れるのが低温調理のメリットなんだから、寝てる間8時間くらい加熱して冷蔵庫に作り置きしておいて、食う時に2時間くらい再加熱すれば真空だし食中毒なんてまず起こらない
低温調理なのに1、2時間で食おうとする方がアホ

38: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:22:41.51 ID:TYfnVBuW0
ローストビーフなんかはそもそも肉の中には細菌いないんでしょ?
ステーキもレアで食えるくらいだし

68: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 14:00:11.65 ID:qrNAXTbC0
>>38
国産は高い分どれも管理されてるけど米とか豪産の安物は危ないかも
向こうも基本はウェルダンになってるし

75: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 14:23:34.58 ID:7oWhegKK0
>>38
屠殺から解体時の処理と経過時間によってかわるよ。
スーパーで売ってる肉だと「安全」と言えるレベルの肉はないと思っておくべき。

161: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 02:44:07.56 ID:o4UOzeBM0
>>38
ステーキのレアもローストビーフもちゃんと火は入ってるからな
レア=生ではないぞ

45: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:27:55.57 ID:cT3cIrN30
低温調理器を買って使っているが炊飯器で十分だよ
売っているサラダチキンが不味すぎるのが問題
自作はまずくはないが、大して美味くもないの現実
自作ローストビーフはイマイチだしね

164: 不要不急の名無しさん 2020/08/13(木) 07:09:21.87 ID:Yz7nCbgf0
>>45
わかる
結局は素材の質なんだよね

46: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:29:08.39 ID:ozujE3N20
低温対流加熱オーブンで12時間調理までできるよ。

50: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:33:48.69 ID:ANKMoFFZ0
危ないのは分かるけど旨いんだよなぁ

53: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:36:32.79 ID:I6S3F7vI0
あれ?75℃10分じゃなかったかな?
O157を逆に読めと教わった

60: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:44:59.40 ID:9ovc57j30
>>53
覚えやすいな
いいこと聞いた

55: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:41:17.21 ID:xpmPeG320
70℃だと、わりと微妙なラインなんだよねえ。
動物性食材で起きる食中毒は
命に関わるほどキツいこと多いからよく考えたほうがいいかも。
表面だけはフライパンで炙るとか。

56: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:41:27.01 ID:pcSQ4ACB0
豚バラの燻製の前処理なんかにいいかもしれん。

57: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:42:16.69 ID:XVVLsUd00
なんか腹壊すと思ったらこれか
でもうまいんだよな鶏ハム

61: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:45:37.71 ID:xQMLcE/Z0
仕上げは電子レンジじゃダメなのか?

63: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:48:38.84 ID:HPWbddlt0
うっすら思ってたわ
なんか違和感あったけど

64: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:48:58.12 ID:Kotd+jbA0
低温調理機能がない炊飯器の温度は68度ぐらい

ちょうどタンパク質が固まる温度を超えています
63℃なら肉の色は変わりませんが、68℃なら変わります
あなたが思っているほど美味しく仕上がってないのでドヤってないで専用品を買いましょう

66: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 13:55:44.34 ID:rfbP6Bzh0
それが危ないならステーキのレアも十分危ない気がするんだが

82: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 15:03:51.92 ID:P0IwlSkCO
>>66
牛と羊は肉の中にまでは細菌は殆どいないからレアとかでもどうにかなる 豚と鶏は・・・
鹿児島民は飼うとる腸内細菌がワイ等とちゃうからの 彼奴等が平気な店でワイ等が鶏のたたき食うたら中ったとかザラやからの

85: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 15:34:59.10 ID:mzPjUzbC0
飲食店で豚肉とか中が少しピンク色のが出てくることがあるけどああいうのはどうなの?
昔、町田のレストランで中がピンクだったので店員に言ったら昔は一流ホテルで働いていましたみたいな高い帽子をかぶったシェフが出てきて「火は通っているので大丈夫です」と言うだけ
「火は通っているんで大丈夫ですけど気になるようなら作り直しましょうか」と言って欲しかったけどこっちが無粋みたいに大丈夫って言い張るだけだったわ
大丈夫なのかもしれないけど嫌なものは嫌で、今なら作り直してって言えるけど、まだ若かったのでそこまで言えずに旦那に食べさせたわw

104: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 16:43:34.45 ID:ZWkL7fq10
>>82
豚も筋肉中には細菌はいない。ありうるのは有鉤条虫とかE型肝炎ウイルス。どちらも日本ではかなり低確率だけど、加熱しないと感染のおそれが一応ある。

>>85
ピンクかどうかはミオシンというタンパク質が変性してるかどうかで、火が通っている(加熱殺菌できているかどうか)とはあまり関係ない。
まぁ気になるなら言ってよく焼いて貰えば良いレベル。

135: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 18:46:42.67 ID:btVNZYdS0
>>82
日本は牛肉安全信仰って宗教があるからな
牛肉安全信仰が崩れたのがユッケ事件の時に確認した
菌を表面につけて肉の内部に入るかの実験
牛肉で内部に浸透したから生牛肉のトリミングによる処置はダメとなった

83: 不要不急の名無しさん 2020/08/12(水) 15:27:55.06 ID:jC04lRYY0
低温でじっくり火を通すんだよ
調理法が違うだけで生で食うわけじゃないんだけど
意外と勘違いしてる人多いんだよな
牛乳も130度で2秒殺菌したのと65度で30分殺菌したのとあるじゃん

引用元 : 【覚えよう】 低温調理で食中毒に注意 【O157には75度1分で】 [ブルーベリーフラペチーノうどん★]

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