【食】塩は料理中のどのタイミングで加えるとよいのかを科学する

1: すらいむ ★ 2020/08/17(月) 20:03:00.08 ID:CAP_USER
塩は料理中のどのタイミングで加えるとよいのかを科学する

 自炊をしているとレシピ通りの材料で料理しているのになぜかおいしくないという事態が発生しますが、料理には材料だけでなく「食材を投入するタイミング」も大事。
 ということで、最高のレシピを作るために実験を繰り返すAmerica’s Test Kitchenが、料理に塩を加えるベストなタイミングを科学的に解説しています。

 Science: When to Add Salt During Cooking―and Why – YouTube

 「料理学校やレストランで、私はいつも『塩は調理の終わりではなく調理の初期段階で入れるべき』と語ります」とDan Souzaさん。

 塩を入れるタイミングで料理の味にどれだけ差が生じるのか?ということで、ローストしたニンジンと……

 じっくりことこと煮込んだビーフシチューで確かめてみます。

 ということで、まずは調理の初期段階で塩を加えていきます。火を通していないニンジンに塩をパラパラかけて……

 ビーフシチューに使う肉や玉ネギにも、ごく初期の段階で塩を加えます。

 調理の最初に塩を加えたニンジンと最後に塩を加えたニンジンを比べてみたところ、かなり露骨な差が生まれたとのこと。
 火を通す前に小さじ半分の塩をかけたニンジンは全体にほどよい味付けがされていて風味豊か。

 一方で、ローストした後に塩を振りかけたニンジンは……

(以下略、続きと動画はソースでご確認下さい)

Gigazine 2015年08月17日 19時00分
https://gigazine.net/news/20150817-add-salt-during-cooking/

4: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:09:48.85 ID:IVkOTSer
最後でいいに決まってる
そんなことよりも大事なことは天然塩を使うことだ
わたしは青いパッケージのアルペンザルツ岩塩を常用している

21: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 21:21:39.73 ID:quOwTDGN
>>4
それより旨いのは日本の粗塩
いいやつね

32: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:19:11.81 ID:DCEZTM87
>>4
加工塩だぞ
天然岩塩を溶かして不純物を取り除いた塩
天然岩塩てのはカビやらコケやら汚いからな

40: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:00:16.13 ID:GiBygMVv
>>4
塩味をつけるだけなら最後で良いかもしれないが、最初に加える事で食材から水分が出てきやすくなり、仕上がりに違いが出るものもある。
ケースバイケースだな。

47: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:16:29.51 ID:BMfsaWu3
>>4
は・か・た の 塩(メキシコ産)

55: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 02:35:31.55 ID:6EDTOGzI
>>47
輸入の塩に海水ぶっかけて
目かた増やして高値で売る信じられない商法の

54: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 02:32:24.08 ID:6EDTOGzI
>>4
天然じゃない塩ってあるのか
人口塩とか?

59: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 02:40:05.19 ID:2BieXtO1
>>54
工業的に合成することもできる 副産物として生成される場合も

62: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 03:24:17.84 ID:K1B8hcAo
>>54
JTの塩は100%塩化ナトリウム
工業的に製造

天然物は海水濃縮でいろんな混ぜ物が入ってる

70: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 13:34:50.90 ID:NeU1hUSF
>>62
工場製塩化ナトリウムだったのか

5: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:18:56.47 ID:wqPyHt4o
煮込む時には塩分は入れておかないと、沸点が上がらない。
沸点が高い方が柔らかく煮える。

14: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:47:31.96 ID:FynEkrPK
>>5
生理食塩水並みにしょっぱくしても1℃も上がんないよ。
それよか,圧力釜使いなよ。

6: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:20:35.22 ID:xIRSvj3V
さしすせそ

でいれる

8: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:23:10.77 ID:ANmLXzDg
さとう
しお

せうゆ(しょうゆ)
そーす

カンペキ☆

10: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:23:52.45 ID:JDP3irAj
>冷たいものほど食材の中心に味が染みこむまでの時間が長くなることが分かっており、沸点に至るまでは、温度が10度上がるごとに味の染みこみやすさは約2倍になる倍増していくそうです。

ん?味が染み込むのは冷えていくときで沸騰してる時は味が染み込みにくいと聞いたぞ

22: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 21:27:48.83 ID:3jxVXiu6

13: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:46:08.46 ID:wSIli+Km
パスタ茹でるときの塩は無意味

61: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 03:18:34.78 ID:6LiaWR2Z
>>13
ゆで汁をソースに使うから必要なんだよ

16: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:51:50.96 ID:IVkOTSer
体温を上げるためには塩分が必要なのよ
その分を尿として排出しなければいけないが
米国の統計では塩分摂取が少ないほど短命になるという報告がある
そりゃそうだ塩は太古の昔より生命に必須の成分であり血液とは「血潮」であるのだから
だから塩分控えめなんて減塩してると逆に体を悪くしますよ

33: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:19:40.23 ID:fdf4gyCW
>>16
じゃあなんで塩分とりまくりの東北人は短命なの?

57: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 02:37:35.38 ID:2BieXtO1
>>33
卒中多いとか

36: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:33:21.53 ID:rQbkeTRD
>>33
過ぎたるは猶及ばざるが如し、でないか?
サプリと一緒で〇〇の100個分のビタミン*、みたいなのが
体にいいわけないのと一緒。

45: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:11:54.37 ID:quOwTDGN
>>33
タンパク質摂取が少ないかららしい
要はバランスなんじゃないでしょうか

48: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:16:41.95 ID:2Rr1M7n0
>>45
調べてみたら東北は総じて肉類摂取量が低かった
長生きする人はタンパク質というより肉を食べてる印象がある

51: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 00:07:09.84 ID:7sWkRSj8
>>48
わかる
肉を食うから長生きなのか、そもそもが元気だから歳とっても肉食えるのか‥‥悩ましいところ

53: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 00:49:45.57 ID:svV3y8h4
>>51
人間は、
必須アミノ酸
必須脂肪酸
ビタミン・ミネラルが必要

でも、現代でもDQN家庭は、炭水化物ばかりを与える。
学校給食と外食と惣菜揚げ物が原因。

17: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 20:56:21.88 ID:TCJjsah0
塩分摂取量がーには直前の少量の塩の使用がダイレクトに来るので塩味も楽しめていいと思う
レシピ以下になるかもしれんね
ただ臭み取りを求める人や脱水に重きを置く人は早めに下味付ける段階の使い方がいいのかな

19: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 21:03:54.18 ID:YIz0TFGe
なるほど。減塩したければ最後に25%の塩を振れば、
風味的には劣るけど食べれれるようにはなるってことだな。

23: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 21:33:54.37 ID:dnUBYJJj
塩分は表面だけのほうが多量に取らなくて済むので健康的

24: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 21:36:06.99 ID:JeDz1D73
塩分少量で濃く感じる味付けが理想。

26: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 21:59:12.11 ID:GVkWuak1
料理番組で、プロの料理人が肉があらかた焼きあがった後に塩・胡椒してたけど、
違う料理人は塩コショウまぶしてから焼いてた、
どちらが正しいんかな?

56: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 02:36:26.44 ID:2BieXtO1
>>26
肉の臭みによる

28: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:06:44.44 ID:XshzOztt
>>26
塩分制限してるなら、食べる直前に塩胡椒するのが正しい

美味しいステーキを食べたいなら、焼く前に塩を振っておく方が美味しい
ただ、浸透した塩分は舌に感じにくいから、塩分摂取量は増える

30: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:17:20.74 ID:Tpgu6lli
>>28
逆だぞ、ウソつくな
下味で塩使った方が塩分少なくできるんだぞ

41: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:02:46.28 ID:XshzOztt
>>30
実際に試してみたんだよ
焼いた後(皿に盛り付けた後)に塩を振った場合は肉200gに対して塩1gで十分に塩味を感じて美味しいが、
焼く前(20分前くらい)だと、同量の肉に対して2g程度の塩を振らないと、味がボケてしまう

論文にまとめるわけでもないし、俺の舌での判断だから客観的な研究にはなりえないけど、
俺にとってはそれで十分だし、違うと主張するならどうぞ

49: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:19:18.08 ID:E1G7F/IV
>>41
枝豆もそんな感じだな
茹でる時に使うと大量に入れないと塩味がつかない
茹で上がりならパラパラかけても美味しい

50: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:29:36.18 ID:5sz9XugT
>>41
いや、この記事の結果も同じだからあってる
最後に入れるなら3割とか2割にしないとしょっぱいって書いてるし

63: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 05:57:28.74 ID:RroPaouB
>>28
今までステーキに塩を振ってから焼いてたけど、焼いてから振ってみた。確かに塩の量は少なくても済みそう。

67: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 09:36:02.74 ID:/Amz8KPT
>>63
ヨーロッパのどこかのステーキ職人が焼いてる途中で
塩をかけると溶けた塩が邪魔をして上手く焼けない
塩は食べる直前に使うべきって言ってたな

43: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:09:10.27 ID:quOwTDGN
>>26
個人的には後からの方がステーキなんかはいい
先に塩振っちゃうと肉汁が出易い
後から塩だとそれがまず無いから肉が旨い

27: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:04:23.20 ID:XshzOztt
カレーとか煮物とか、汁と具材の浸透圧を揃えるように
あらかじめ下味を含めて(別々に)煮ておくと最高に美味しい

……ということを発見したけど、その後すぐ高血圧で塩分制限することになった
具材に塩分を浸透させるとか、今となっては狂気の沙汰
煮物なんて塩分多すぎて全く食べられなくなった

29: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:14:53.02 ID:4/Rm24ez
野菜は塩分1%になるように計って入れろよ。そうしたら最初に入れた方がよくなるから。
肉はしらん

31: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:17:45.19 ID:T5bDJKMb
塩はともかく塩コショウだと、熱くなる前に入れてしまわないとコショウが上昇気流で舞い上がってしまわんか?

34: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:22:04.09 ID:+Y9x7v6S
塩分減らすには出汁かすべてだろ西欧も和食も
ただ塩はいれないとひきしまらないしまあ調整だからな
タイミングは下味とか考えるとまた別じゃかいか?
アジアは醤油も大事

35: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:24:22.34 ID:g4G+UMt/
アジシオ最高やで
少ない材料で深みのある味が出せる
貧乏にやさしい

58: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 02:38:22.72 ID:2BieXtO1
>>35
昔よくバター塗ったトーストに振りかけてたな
最近は使った覚えがない

39: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 22:55:48.44 ID:fSpas+Hs
小匙半って結構入れるね

65: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 07:33:59.28 ID:s1xYjQam
料理にもよるんだろうけど煮物なんかは
さ・・・砂糖と酒(と出汁)で落し蓋でじっくり煮込んでから
しせ・・・塩、醤油で味加減つける
ってのをずっとやってきた。美味しいよ。

66: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 09:02:59.35 ID:Hb2+310p
>>65
塩の方が分子が小さいから先に入れると砂糖が入る隙間がなくなるとかなんとか
分子なんて言葉がない昔の人は経験則で知ってたんだろうね

68: 名無しのひみつ 2020/08/18(火) 10:53:28.25 ID:2vZ18Vqf
料理は化学です。

42: 名無しのひみつ 2020/08/17(月) 23:04:16.21 ID:7RYpUW3q
さしすせそが意外と科学的だった

引用元 : 【食】塩は料理中のどのタイミングで加えるとよいのかを科学する  [すらいむ★]

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。