【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん!: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』

1: 首都圏の虎 ★ 2020/09/16(水) 01:04:51.53 ID:tFWQUaQb9


だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか?」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は(蕎麦を)「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」(けんどん)と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子(または人)を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提(さ)げ箱を「けんどん蓋(ふた)」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」(けんどんばこ)と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」(4~5区画に1軒あった)、江戸では「毎町一戸アリ」(どの区画にも1軒はあった)だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹(よたか)蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。  

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg

引用元: ・【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん!: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]

26: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:27:11.32 ID:C7tul2WN0
>>1
東は蕎麦屋が多い
西はうどん屋が多い

130: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:37:35.40 ID:yM7kdb8s0
>>1
現代の漫画とあまり変わらない絵
日本人が描くととうしてもこういうタッチになるのか

210: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:01:00.11 ID:Mnl7WtBt0
>>1

いつまで東西に分けてんだ。
首都対地方で十分や。

220: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:11:46.98 ID:q8XwdoWs0
>>210
ん?
蕎麦って東京特有の文化なの?

225: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:17:26.40 ID:nXioXCriO
>>220
山間部の寒冷地中心に蕎麦を食べる文化はあったやろけど麺類としての切り蕎麦が上方江戸などの都市部や信州近辺以外の全国に広まるのはかなり後つうか明治以降かと

227: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:18:46.46 ID:Cta0q6tm0
>>220
違います。
全国各地、色々な食べ方が有ります。

2: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:09:20.69 ID:PtYpz+5z0
蕎麦がファストフードとして確立したのは大阪城建設時の大阪砂場

222: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:14:46.85 ID:Cta0q6tm0
>>2
砂場蕎麦は、徳川が気に入り、江戸に招致したんだっけ?

354: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 05:33:43.86 ID:FtErIp4C0
>>222
そうそう
砂場は大阪の情報を徳川に流してたんだってね
それで気に入られて江戸に招かれた

499: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:16:16.13 ID:J1lEmI9B0
>>354
築地もそうだって聞いたけど蕎麦もなのか
食い物へのこだわり強かったのかな家康
他にもあるのかな

507: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:19:02.93 ID:6NrPWFjS0
>>499
徳川入植時の江戸なんか何もないところだったんだから、
当時の最先端の土地から人を招くのも当然。

518: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:22:27.79 ID:cMP8M2t90
>>499
千葉の漁師も和歌山からの移植
佃は有名だよね。

542: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:31:34.24 ID:GaBQCfeZ0
>>354
東京に来て、砂場という蕎麦屋を見て変な名前と思っていたが、そんな歴史があったのか。皆さん博識ですな。
藪蕎麦とか長寿庵、大村庵なんかも多いが、それぞれ歴史があるんでしょうなあ。

5: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:12:59.82 ID:NF5ufogv0
蕎麦とトロは捨てる物 in 江戸時代

9: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:17:58.03 ID:AFJyIhtw0
屋体見世
 
て言ってたって事は「店」はもともと「見世」だったのか?

13: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:20:14.39 ID:+LqOleOp0
>>9
せやで

商品を見せる場所だからな

店と書いて「たな」と読ませるのも棚があったから

18: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:21:59.31 ID:AFJyIhtw0
>>13
わー勉強になるわサンクス

16: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:20:35.30 ID:HmyhwhrY0
関東江戸が総じてサバイバル的なのは認める
江戸の短気さもそれが要因

20: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:24:01.32 ID:yJsJG1Bk0
江戸三大蕎麦の一つである砂場は
畿内・摂津の大坂が発祥

626: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 07:39:20.25 ID:jfv6ps390
>>20
御三家では砂場が一番好き
次が更科
藪…あれは酒飲みのための味だわ

21: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:24:38.36 ID:90Gz8GUR0
食の文化の違いを楽しむ事はあっても、貶す必要はない。
全国に仕事で行ったり遊びに行くようになって友達が増えればなおの事悪くは言えない。

22: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:25:18.47 ID:46yfNnsv0
水が美味い土地の麺は美味い

28: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:30:02.38 ID:VvJGX4/q0
歳を取るとな、うどんは害、蕎麦は益なんだよ。
40過ぎてからうどんは食べてない。

33: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:32:56.93 ID:iv/wmKy20
江戸も元禄くらいまではうどんの方が主流だったみたいだけどね

34: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:34:13.82 ID:cMP8M2t90
関東の蕎麦が美味しいのは認める。

55: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:45:10.28 ID:PtYpz+5z0
>>34
関東で蕎麦がうまいのは、一茶庵の片倉康雄が旨い蕎麦の作り方を多くの弟子に伝授したおかげ。

72: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:54:13.28 ID:HjRe0XAL0
>>55
技の高橋邦弘理論の小池重雄

35: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:35:02.18 ID:yJsJG1Bk0

40: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:36:01.52 ID:C7tul2WN0
西日本育ちで東日本在住

西は甘いだし汁にうどんがぴったり合う
実家に帰った時は肉うどんを食うのが楽しみ
西の蕎麦は麺がふにゃふにゃでおいしくない。

東は濃いだし汁にしっかりした蕎麦がぴったり合う
東のうどんは濃いだし汁にまったく合わない
カレーうどん以外は不味い。

42: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:37:52.86 ID:7B0jCkqZ0
蕎麦と江戸前寿司は元祖B級グルメだわな

どこの国でも名物料理ってのは宴会料理がダウンサイジングされたものか
家庭料理が昇格したものが多いんだが、蕎麦や江戸前寿司は都市の屋台料理が発展した例。
中華まんじゅうやハンバーガー、フィッシュ&チップスみたいに屋台料理から発達した名物料理はあるけど
蕎麦や江戸前寿司のように、格式ばって店で食う料理に昇格した例は思い浮かばん

44: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:39:01.32 ID:iv/wmKy20
>>42
日本は公家や武士の支配階級が貧乏だったから中国や西洋と違って宮廷料理が発展しなかった

50: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:42:44.42 ID:Ig4BkhHL0
鍋にも焼きにも万能なうどん
やっぱうどんだな

53: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:44:20.56 ID:dvPQUQvN0
東京生まれの嫁は転勤で広島に住んだ時、旨い蕎麦屋がないことにショックを受けてたな

66: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:50:36.03 ID:PtYpz+5z0
>>53
高橋邦弘の蕎麦屋に行かなかったのか?
残念だったな。

58: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:46:34.87 ID:xmVhDUGEO
守貞漫稿でWikiで読む限りでも凄い人だね
江戸時代の民間人で、ここまでやるって感心する

61: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:48:54.81 ID:Tlq9Dk2S0
大阪って出汁文化っていうけど、うどんの麺は美味しいの?

74: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:55:42.17 ID:cMP8M2t90
>>61
讃岐うどんと違ってコシのない柔やわの麺
これはこれで美味しいよ。

63: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:49:27.25 ID:AFJyIhtw0
東京と関西両方住んだ身からすれば普段は蕎麦、疲れたらうどん、この使い分けが幸せの秘訣だ。
 

64: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:50:21.29 ID:Ig4BkhHL0
東京でもうどん店の方が多い不思議
「うどんvsそば 6勝4敗でうどんの勝ち」
https://urbanlife.tokyo/post/8938/

全国的にもうどん>そば

71: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:53:42.21 ID:b6WDKCpG0
>>64
単純に材料仕入れの難度の問題だろうな
蕎麦粉を仕入れるより小麦粉を仕入れる方が格段に楽

70: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:53:27.78 ID:DGCldVR40
冷たいざるうどんがあれば普通に美味いからそばなんて要らない

80: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:59:43.79 ID:33cYqEkr0
西日本にも富士そば出店してや
手軽に蕎麦食べられる場所がない

93: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:05:32.57 ID:Ig4BkhHL0
>>80
家族亭とかどこでもあると思っていたら、
関西以西は系列店の得々うどんしかないんだな

85: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:02:18.18 ID:V1gRRqcE0
蕎麦って収穫して粉にするまで結構な手間なんだけど
庶民の食い物だったんだよね

492: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:14:08.10 ID:ehyuuj450
>>85
蕎麦は荒地でも育つからね

86: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:03:48.82 ID:ThJro7EE0
うどんだのラーメンだの小麦粉の塊の何が美味いのか分からない。
小麦粉を捏ねるとグルテンができるから健康にはあまりよくない。

91: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:04:55.21 ID:RJ5LjtS+0
てか東京周辺の味付けをして、東日本の味付けは塩っぱいみたいに言われるの本当に嫌
本当に東京とその近くだけなんだけど。何でも醤油と砂糖で下品な味にしちゃうのってさ

95: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:06:35.79 ID:neLgLQae0
蕎麦は出石が最高

110: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:17:57.45 ID:PtYpz+5z0
>>95
旨いけど最高ではないな

105: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:13:45.57 ID:ThJro7EE0
蕎麦屋のつゆは最高だから蕎麦屋は丼物も美味しい。
濃口醤油砂糖みりんでかえしを作り、それに鰹節のだしを合わせた蕎麦つゆは、旨味成分が多い。

111: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:20:10.70 ID:S/Pa9s1h0
江戸でそばが重視されたのは脚気対策
年貢として集められた米は江戸に集められ、
江戸の人間はそれを精白して白米として食べていたから、どうしても脚気が流行ったのだ

一方、大阪のような田舎では玄米を食べていた

119: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:28:03.97 ID:hQ9aJnXs0
許可するなんて幕府も物分りいいんだな。

120: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:28:13.20 ID:q1XOt1jp0
中華そば
沖縄そば
焼きそば
黄いそば

全部小麦粉やんけ

127: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:34:33.07 ID:HjRe0XAL0
>>120
「蕎麦粉で作った麺帯を包丁で切って拵えた麺」=「蕎麦切り」の技術が素晴らしすぎたので、転じて
「小麦粉で作った麺帯を包丁で切って拵えた麺」でさえ、「そば」と呼ばれるようになってしまったから

134: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:43:15.26 ID:hQ9aJnXs0
江戸が蕎麦ていうのは東日本が寒いからかね?
寒くて痩せた土地の作物だろ蕎麦て。

136: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:45:13.31 ID:yM7kdb8s0
>>134
江戸時代は小氷期

144: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:50:27.57 ID:9Z4iZymU0
京都は蕎麦美味いな
大阪はうどんが美味い

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