【大阪】まるで魔法、足せばうまみ増す…南河内の油かす、食肉産業で栄えた地域の歴史 風呂谷会長「先人からずっと牛に生かされてきた」

1: 樽悶 ★ 2020/12/12(土) 22:40:21.12 ID:C50iv8GU9
畜魂碑には花が絶えない(大阪府羽曳野市の「市立南食ミートセンター」)
https://style.nikkei.com/article-image?ad=DSXKZO6717998010122020KNTP00&ng=DGXKZO67179970Q0A211C2KNTP00

「油かす」といっても天ぷらを揚げる際に生じる揚げ玉ではない。牛の腸、いわゆるホルモンを油でかりかりに揚げた大阪・南河内地方の食材だ。お好み焼きやうどんに加えると、魔法のようにうまみが増す。食肉産業で栄えた地域の歴史が詰まっている。

お好み焼き店「きそじ」(大阪府藤井寺市)を訪ねた。熱々を頬張った瞬間、香ばしい香りが鼻こうをくすぐる。かりっとした歯応えとともに、かすかな甘みも感じられる。「いいダシ出てますでしょ」と店主の森川貴史さん。油かす入りの「カス焼き」は約40年前に両親が店を開いた時からの看板メニューだ。

油かすの大きさは直径10センチメートルほどで、干しシイタケのようにも見える。茶色の部分が腸の内側、白い部分が外側の脂だ。ミキサーで数ミリメートルに砕き、生地の上に乗せて焼き上げる。ダシと歯応えの両方を楽しむための工夫という。

次に訪れたのが近鉄の藤井寺駅前のうどん店「はびきのうどん」(同)。「かすうどん」は薄く切った油かすのプルンとした食感を楽しめる。「美容に良いとされるコラーゲンもたっぷり」と店主の村上貴則さん。たこ焼きとの相性も良い。たこ焼き店「元祖!!かすたこ」(大阪府羽曳野市)ではソースをかけず、しょうゆ味の生地だけで濃厚なコクが味わえる。

日本経済新聞 2020/12/10
https://style.nikkei.com/article/DGXKZO67179970Q0A211C2KNTP00

184: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 07:21:53.31 ID:qzLGqgRR0
>>1
静岡のサービスエリアで買った
そのまま食ったらうまくて一気喰いしてしまった

213: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 08:20:22.61 ID:jT26z7Lg0
>>1
>油かすも、今や牛肉を上回るほどの高級品になっている。

これな。油かすっつーか、ホルモンの値段が高くなり過ぎていて、
福岡に行ってモツ鍋を食べても、昔に比べてモツが少なくて悲しい。

東京で「ホルモン○○」みたいな料理を注文したら、小指の先ほどの
極小のホルモンが1~2切れしか入ってなくて、詐欺かと思ったわw

216: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 08:31:04.18 ID:1CiIN8B10
>>213
大分前になるけど赤からで鍋した時に具でホルモンを2皿追加したんだけど少なすぎて食べた気がしなかったw

11: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 22:46:05.01 ID:PqxsyckD0
熊も人間食べるとき腸引き出すらしいから美味いんやろね

101: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:11:39.41 ID:Did6EB830
>>11
美味いというか脂でカロリー高いんだろうな

238: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 09:53:01.44 ID:teWjhiJT0
>>11
肉食動物は、最初に内蔵食うんだよ

12: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 22:47:40.31 ID:NO4fFyh40
かすうどん初めて食べた時めちゃくちゃ感動したけどな

13: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 22:48:49.50 ID:RKh1EWyN0
大阪市内に生まれ育ったけど奈良県の人にその存在を教えられる
まで知らなかった
油かすって聞けば天かすだと思うよね
食べたことはないから実際どれくらい違うのか想像できないけど

15: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 22:50:01.45 ID:ZMtjfzZ30
>>13
串カツ田中で大阪のソウルフードとして
かすうどん売られてるぞ。。。

87: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:01:14.31 ID:7USjF/eo0
>>15
大阪時代は知らなかったけど、上京してから串カツ田中でかすうどん知った。
そもそも、大阪時代は串カツ屋も行ったことなかった。
ガード下にあるようなオッサンだらけの薄汚い店で食べられるもの、酒臭いオッサンたちとソース共有、と思うと行く気しなかったな。

90: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:04:03.24 ID:JR5BXf740
>>87
今は大分串カツも店舗もイメージも変わってきたな

18: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 22:53:03.17 ID:RrZKyZx30
北大阪では見たことも聞いたこともなかった

252: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 20:33:03.37 ID:lruZcCXN0
>>18
南河内の人間だけど、アラフォーになるまで知らなかった

25: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:01:01.29 ID:FXCpKIa80
結構高いんだよな

31: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:02:16.35 ID:knN57hlZO
食ったことないんだよな…
豚ロースから剥がした脂肪を細く切ったあとフライパンで炒めてラードを採るんだけど
その残りカスを見てそんな感じなのかな…とも思う

80: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:56:43.45 ID:3QAmaoit0
>>31
肉うどんにもっとあまみとコクを加えた感じ

37: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:11:02.46 ID:9AV4iPOQ0
大根・人参と炊いたらうまかった

47: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:20:49.51 ID:xzZvz07U0
さいぼしもあったよね、たしか


48: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:21:19.33 ID:B9kUMCAm0
部落出身の人が書いた、世界の被差別民のソウルフードに関する本で
さいぼしや油かすを知ったが結構面白かったな

281: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 23:41:40.95 ID:300axtIc0
>>48
被差別の食卓 とかいう本だよね
おでんの汁にラーメンの麵を入れるおでんラーメンが面白かった

302: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/14(月) 10:14:49.05 ID:rwlC1otT0
>>281
そういう食事が一番おいしいんだよね。
世界中旅行してその想いを強くしたわ。

貧しい食材をなんとかおいしく家族に食べさせたいっていう
何世代ものお母さんの愛情の塊。

ソウルフードとはよく言ったもんだ

61: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:41:36.85 ID:WKZaOGhT0
大阪でうどんと言えばけつねうどんや

62: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:42:51.08 ID:iFyPAnf80
かすうどん好きやけどなぁ
おいしいよ
やすいし

68: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:47:14.25 ID:BWZifFkb0
お隣兵庫のものだけど普通に知ってるし美味いけどな

71: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:50:47.82 ID:cQ3TgazT0
>>68
同じく兵庫県民だ
神戸人ではないけど、神戸にも「かす」の文化があるからかな?
お好み焼きにも入ってるよね

75: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:54:18.49 ID:tcZGczZ30
>>71
それでか
兵庫のお好みで初めてカスを知ったわ、そういえば
大阪では知られてない

74: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:53:54.59 ID:4P0E83xE0
田中のかすうどんは美味かった

76: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:54:39.72 ID:gwJ0WOot0
八尾とか東大阪に住んでたら普通に家に油かすやさいぼしの行商が来るで。
うちの婆ちゃんは松原から月に1回来る、その行商の婆ちゃんとしゃべるのが楽しみ
だった。

109: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:20:27.56 ID:cyuxJAz50
>>76
東大阪に長年住んでるけどそんなん来たことない
どうやったら来てもらえるん?
さいぼし買いたいんだよね

233: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 09:14:11.51 ID:eq5t4QCt0
>>109
羽曳野の道の駅で買えるよ。

82: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:57:17.77 ID:gwJ0WOot0
油かすを全国に広めたのは島田紳助やで。彼は全国放送の番組で「うどんにこれ入れたら
うまいねん」とうどんに油かすを入れてたからな。油かすの存在を知ってる島田紳助。

83: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:57:22.45 ID:9flwF1LR0
昔、ダウンタウンがお好み焼き作る番組があって松本が油カス推ししてたよ

84: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:58:29.22 ID:+b+8hgEe0
せめてワンコインにして回転率を上げるべきだろう

たいていはうどんとプラスしておにぎりなど追加になるが、

それで590円で妥当なところ

104: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:14:18.56 ID:99JEAFXn0
>100グラム当たり500円以上はざら。

たまの贅沢で食べる100グラム50円の鶏むね肉が
唯一の肉類のワシにはトンデモねぇ高級品ですだよ (´д`)

114: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:33:16.60 ID:qpAbAQzy0
藤井寺のブックオフ駐車場にあったかすうどん店はマジで美味かった
深夜に店の外で並ぶ程人気だった


240: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 10:08:38.26 ID:9xap2zWP0
>>114
かすや?

117: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 00:46:10.48 ID:pB99TTKB0
ちゃんと処理した油カスはお好み焼きに入れたら抜群に美味いぞ。

125: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 01:00:04.28 ID:uzwYJ32/0
脂カスは出汁と腸壁部分の食感と噛めば噛むほど味が出る。が命
うどん出汁でホルモン鍋して油カスも入れたら出汁出て旨いよ
昔はビニール袋1杯数百円で売ってくれてそのままオヤツ替わりに喰ってたけど

126: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 01:12:54.04 ID:kwa/D2V20
大阪独自みたいに言ってるけど油かすってむしろ富士宮やきそばで有名なんだけど勝手に取らないでくれるかな

140: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 02:53:02.55 ID:vTiNEDfl0
大阪の食い物は大概美味いが、これはクセがありすぎる
特にカスうどんの脂は不味い
出汁だけなら、まあ有りだけどな

151: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 03:43:54.85 ID:QailyKH/0
京都のお好み焼きに入ってた。
おいしかったなあ。

155: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 04:03:50.88 ID:2kcai8VD0
むっっちゃうまいよね。
大阪に来るまでまったく知らなかったけど、
こんなうまいもんが世の中にあったのか、と感動した

156: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 04:29:09.41 ID:X2u02QME0
>>155
またまたぁ

157: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 04:30:00.14 ID:2kcai8VD0
>>156
え?知ってた?
東京人だが、大阪に来るまで存在すら知らなかった。

東京で油かすって行ったら肥料か揚げ玉だもんW

169: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 06:07:45.81 ID:mKiH09+T0
最近の背脂や人工調味料使った濃い味に慣れてしまった人の口にあうかどうか

171: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 06:52:19.74 ID:ITcdCuVw0
自作するには大腸ホルモンを10分の1になるまで炒めれはいいのね。
暇つぶしにやってみようかね。
でた油はラード代わりに中華メニューに入れればいいかな。

175: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 07:02:49.53 ID:2kcai8VD0
>>171
死ぬほど時間かかるっしょ、あと台所汚れそう

178: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 07:10:41.78 ID:37PVGuoE0
油で揚げると旨みって凝縮されるの?そういう原理で重さが減るのは違うと思うんだが。

186: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 07:23:02.73 ID:9ChVG9Pl0
広島のぜんじがらみたいなものか。そういえばお好み焼きの具でイカ天ってあるけど、元ネタはこれなのかもね。

248: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/13(日) 14:30:08.13 ID:Z+JOuok/0
これ好きやけど油が強烈やからなあ

肥満がキツい今の俺には無理やわ

322: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/15(火) 04:44:15.33 ID:W5pnZNM30
石鹸の素材が動物性から植物性になってきたので油カの生産が食品加工オンリーで脂を取ったカスでは無くなったからな
うまいとは思うが、今の価格だと高い
きつねうどんや天ぷらうどんの方が安いし

328: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/15(火) 05:27:46.78 ID:cUlo7Kv4O
油かすというと肥料の方を連想するわ

27: ニューノーマルの名無しさん 2020/12/12(土) 23:01:42.73 ID:NeChS4ZE0
隣の市に住んでたけど何年か前に話題になったときまで知らなかったわ
加寿屋本店とかチャリの範囲だったのに

引用元 : 【大阪】まるで魔法、足せばうまみ増す…南河内の油かす、食肉産業で栄えた地域の歴史 風呂谷会長「先人からずっと牛に生かされてきた」 [樽悶★]

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