【物理】「加熱中の食材がフライパンにくっつく原因」がついに解明される 油表面に「マランゴニ対流」が発生?

1: すらいむ ★ 2021/02/03(水) 14:57:58.46 ID:CAP_USER
加熱中の食材がフライパンにくっつく原因をついに解明! 油表面に「マランゴニ対流」が発生?

 テフロン加工のフライパンを使っているのに、調理中に食材がくっつくことがあります。

 油も引いているはずなのに一体なぜなのか、この身近なナゾは意外にも未解決のままでした。

 しかしこのほど、チェコ科学アカデミーの研究により、油の加熱時に発生する「マランゴニ効果」が原因と判明しました。
 
 研究は、2月2日付けで『Physics of Fluids』に掲載されています。

■フライパン上で起こる「マランゴニ対流」とは?

 研究チームは、市販のテフロン加工フライパンに、ひまわり油を厚さ1.5 mmになるように引き、オーバーヘッドカメラで加熱時に起こる様子を撮影しました。

 すると、厚みの均等なコーティングの中央に穴(ドライスポット)ができ、油がフライパンの外縁に向かって引き寄せられていきました。

 対照的に、中央のドライスポットは徐々に大きくなっていきます。

(以下略、続きはソースでご確認下さい)

ナゾロジー 2021.02.03
https://nazology.net/archives/82240

3: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:00:10.81 ID:1+prq3Rp
エバークックのフライパン使えよ

5: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:02:41.80 ID:zy0fsvBX
オムレツ焼くときにオリーブオイルだとくっつくが
牛脂やバターだとくっつかないんだが
油の種類による違いはないの?

20: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:27:43.78 ID:xROgzrRe
>>5
火力がすべてだよ

28: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:36:30.07 ID:JfDZL3PC
>>5
粘度
車のオイルの固さと同じ

68: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:48:32.08 ID:UUxWtfwN
>>5
へえ~、そうなんだ
逆にくっつき易いかと思ってた

75: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:44:31.85 ID:U9IQHYJP
>>5
たしかに動物性油脂だと焦げつかないな
理屈はわからんけど

6: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:03:44.01 ID:6MMfKqzv
使い込まれた中華鍋油引いて熱しても丸くて振り続けるからドライスポット出来ないんだな

7: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:10:45.62 ID:b3lv8A1G
餃子むずい

45: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:11:33.70 ID:ex3VwGjh
>>7
焦げ付かないと書いてる冷凍餃子がしっかり焦げ付くよな

62: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:20:23.38 ID:QzuTNmXx
>>7
ギョーザは鉄パンに限る。まじで店のよりうまくなる
https://kajitora.com/fryingpan-gyoza/

8: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:11:24.21 ID:TSI/qjE3
テフロン加工で均一になるわけない

9: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:11:28.55 ID:PtLSysdE
IHだけどこれフライパンがどれも微妙に傾斜になってると思ってたんで、お肉とか△に並べて焼いてたよ

10: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:13:17.32 ID:WnuDW2Rj
2000円そこそこの鉄のフライパン使うてるわ
火力間違えなければくっつくこともないし、焦げることもない

11: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:13:51.01 ID:8uiHtjrr
中華鍋で卵がどうしてもくっつつ

18: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:24:39.37 ID:36siYqJo
>>11
中華鍋
いちど具材を入れないで油から煙が出るまで
あたためる。
一旦火から離して
あたためた油をすて(キッチンペーパーで拭く)
こんどは本番用の油を敷く。かるく煙が出て来たところで
じゅわぁーーー。
砂糖とか醤油がおおいと焦げやすい。
卵は焦げやすいので油多め。うまくいったら
徐々にへらしていけばいい。
卵を「油の海」で揚げるといった感覚。
テフロンのようなわけにはいかない。
上手になるとテフロンいらなくなる。

22: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:31:29.78 ID:g9tXKCzP
>>18
たしかにそうやってるみたいだけど
最初の油を捨てるのはなんで?

32: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:48:28.52 ID:36siYqJo
>>22
原理的なこというと
生の鉄に、油の皮膜を人工的に作る。
これでテフロン加工の膜と同じになる
テフロンはフッ素樹脂のこと。
樹脂皮膜と同じようなものを、中華鍋でコックさんが油幕を形成させる。
まあ、考え方として中華鉄鍋のほうが先だろうけれど。
この油膜によって焦げなくなる。すべる。
ああ、最初の油をすてるのは、多分体に悪いから。焦がした油はからだに悪い。
だから実際に炒める油は新鮮な油を使用する。


29: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:38:17.22 ID:R4g+w0g6
>>22
空焼きで酸化した油は変なにおいがして不味いから。

15: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:16:33.49 ID:GWIg90C5
油を1.5ミリも入れたらビチャビチャじゃね?

16: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:16:50.83 ID:4hLVPluY
食材がくっつく原因は、元ソースを読んでも書かれてない気がするのだけど、
油がこの現象で中央からなくなるから(中央部分で)食材がくっつくのだ。という解釈で良いのかしら

19: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:27:01.54 ID:qTJIu1gT
フライパンにクッつかない目的で油を使ってるなら水でも代用できるよ

21: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:28:27.78 ID:W/4JR43K
安いテフロンでこびりつき始めると買い換えるのを
繰り返していたんだが
こんな事言われると買い換えのタイミングがわからんよ

23: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:34:11.58 ID:Xe9xHO6X
接着剤に応用しましょう

24: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:34:12.70 ID:R4g+w0g6
んー?油引いて軽く空焼きして冷まして(=酸化油被膜の生成)、
それから加熱用に別に油敷いて焼いたら何焼いても焦げ付かないけどな・・・

鉄フライパンでもつるんつるん、目玉焼きも怖くないで。

毎回やってるとキッチンが油蒸気で汚れるのがちょっと難点。

27: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:35:27.85 ID:BNTxMdqT
火力が強すぎるんでねーか。
別の言い方をすれば、フライパンの温度が高すぎる。

30: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:44:36.39 ID:d9zQ49st
フライパンの油の対流を防ぐために、油を引いたフライパンを一度煙が出るまで加熱した後、冷まして使うだろ。
昔のホットケーキのCMで教えてくれてる。

31: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:44:52.01 ID:DnpZeRgn
ミンミンのセミ餃子、いつも同じ焼き方するのにフライパンにくっつく時とそうでない時がある
ホント謎

33: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:55:54.92 ID:uKZWgIqh
超音波振動するフライパンあったらくっつかないんじゃね

65: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:37:50.88 ID:HM9tdCne
>>33
安い電動歯ブラシで作ってみようかな

34: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:01:58.95 ID:skEZay0d
微妙に底を湾曲させたテフロンパンが出てきそうだな。

35: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:04:30.19 ID:8VvNEr+d
底が平の鍋はドライスポットができる、底がUの鍋ならドライスポットができない。
鍋の形状で解決できること。

66: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:38:55.41 ID:gHELQmeZ
>>35
底が平でないとIHで使えない

36: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:07:13.44 ID:krAmT4KH
テフロン加工された千円程度のフライパンで油を殆ど使わず最大火力を中火で2年間使ってる、加工面が剥げて来たら交換
モリモリ食べてた若い頃は中華鍋を多用してたがあれ、意外と重いんだよね

85: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 21:57:43.42 ID:7mhlqeQV
>>36
テフロン加工は熱に弱いので油引かずに中火で使うと効果無くなるハズ


37: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:07:36.23 ID:Nc7XO9m/
対流の観察ならコーティングなしの鏡面仕上げで表面均一に慣らしたフライパンでやれよ

40: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:55:03.75 ID:6MMfKqzv
ってかテフロンとかのコーティングは油も弾くだろ?

41: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:06:23.86 ID:QBmKUct2
逆に鉄のフライパンでもちゃんと扱えば全くくっつかないぞ
youtubeで鉄のフライパンの使い方の動画見てから使ってみたら目からウロコだったわ

テフロンのフライパンを頻繁に買い換えてた今までがアホみたい
鉄のフライパンのほうが扱いや手入れが簡単まである

42: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:08:02.15 ID:YfCUHjVe
つまりは底を均一に加熱すればいいという解釈でよろしいか?

46: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:16:47.46 ID:U6jGRyxL
竹原製缶 の圧縮フッ素コート(200トン内面圧縮プレス加工)が最高やで

47: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:17:13.03 ID:kBJVBgFM
テフロン(フッ素加工)のフライパンはくっ付き始めたら
ケチケチせずに買い替える事、安価なんだからこれが一番おトクなんだわさ
ダイソーの400円のフライパンで充分さ

53: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:25:57.96 ID:VJHbmv1A
>>47
取手の取れるテフロンの安いフライパンを買い替えてる
フライパンだけなら安い
なんと言っても食洗機に突っ込める

プロが鉄の鍋で作ったのは旨いから
俺はテフロンは邪道なのかもな

51: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:49:46.40 ID:VJHbmv1A
最近は超弱火で料理してる
テフロンの弱火調理法だな

時間がかかるのが難点

52: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:05:28.62 ID:3azhFp6t
何使ったってコンロのヘソのセンサーで火力忖度されるんだから
「電子レンジで魚が焼けるシート」一択

60: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:14:25.15 ID:qOtG4un+
>すると、厚みの均等なコーティングの中央に穴(ドライスポット)ができ、油がフライパンの外縁に向かって引き寄せられていきました

いや、これって単にフライパンの中央が熱膨張で盛り上がっただけだろ

63: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:21:52.23 ID:5ERwFkFy
>>テフロン加工フライパンに、ひまわり油を厚さ1.5 mmになるように引き、
テフロン加工上に油を1.5 mmになるように引く技術があるのかw

73: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:40:06.26 ID:C7zDk37u
なんか最近の調理法って基本弱火じゃん?
だからどんなフライパンでもくっつかなくなった

74: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:43:31.33 ID:uBhFcTJt
食材から水分が飛んで代わりに油を吸うから焦げる。

84: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 21:43:27.39 ID:LC4ppWUM
じゃあ焼肉の金網に肉がこびりつくのは?

90: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:08:52.84 ID:04BbgFRO
これ中央にも熱が伝わるようなコンロにすれば解決するのでは?
プロの厨房のコンロってまんべんなく火がついてたような

92: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:56:57.72 ID:Ha/r2K57
食材が冷えてるとくっつくよな
なるべく常温にしてから低温で焼き始めるとくっつかない

93: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:57:56.96 ID:Ha/r2K57
バーミキュラでフライパン発売したよな
あれ凄んだってな

96: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 09:06:33.07 ID:7yIXG+mN
焦げ付いた場合、テフロンだと傷つかないようにこすらなくてはならないが、
鉄だと遠慮なくゴシゴシこすれるからいい。
何より鉄分を摂取できる。

引用元 : 【物理】「加熱中の食材がフライパンにくっつく原因」がついに解明される 油表面に「マランゴニ対流」が発生? [すらいむ★]

1 COMMENT

コメントを残す