【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起

1: 砂漠のマスカレード ★ 2021/03/08(月) 07:34:33.82 ID:IsdETpRs9
 低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。

 チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。

■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え

「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」

 名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。

 牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。

 山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。

>以下、ソースより

(J-CASTニュース編集部 野口博之)
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3

3/4(木) 20:13配信

前スレ 2021/03/05(金) 09:47
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1614929304/

4: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:40:06.71 ID:gRVtpG+N0
馬刺し以外の生肉は無理…

9: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:42:49.25 ID:qDkQWPh20
レアチャーシューが増えすぎたせいで山頭火的なホロホロ系チャーシューが減った
迷惑以外の何者でも無い

11: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:44:29.01 ID:nnyb8WUV0
俺もダメだわあのチャーシュー
出てきたら連れにやる

14: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:45:57.66 ID:lv2B9qVq0
色が普通に生だな

16: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:46:03.76 ID:7qSSZ5h60
正直あんま好きじゃない

17: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:46:05.31 ID:YmKgZsVx0
レア肉よりもちゃんと焼いた肉の方が美味いと思う

21: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:48:00.43 ID:GMZnbiBU0
豚も鶏も生は危険だってのは昭和時代から常識だ
今まで何度食中毒起きてニュースになったことか
ニュース見ても学習しないアホばかりか

33: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:53:43.65 ID:g8/NuLMP0
>>21
食中毒の死人も重症もニュースも
多いのは牛肉です

50: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:02:49.55 ID:X4YjINcK0
>>33
まともな家庭なら豚とかはきっちり火を通さないとヤバイって教わるからそもそもやらないだけ

55: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:07:39.52 ID:2wKBzSZq0
レアハンバーグ調べてみたら
大手は自社工場でちゃんと殺菌処理してるから大丈夫
個人店はヤバいんじゃないの?みたいに感じだった

59: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:10:42.27 ID:g8/NuLMP0
>>50
日本は牛肉は安全っていう謎信仰があるからですよ

>>55
某有名チェーンとか屠殺後すぐに表面焼くからな
屠殺から時間経つと菌が内部に入る事がわかってるから
必須の工程

23: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:48:45.72 ID:u3R0iqpr0
豚肉を低温調理とか信じられん

26: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:50:48.07 ID:bTALlPJu0
今でも完全生のレバ刺し、ユッケ出す店によく行くが
このチャーシューは好きじゃない、単純に旨くないからね

31: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:53:33.96 ID:Tb0SQLPj0
一時鶏肉を炊飯器で調理して鶏ハム、みたいなのネットで流れて流行ったからその流れかな

36: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:55:03.58 ID:bVJkygeZ0
レバ刺もそうだけど
日本人は何でそんなに生食が好きなの?

38: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:56:11.03 ID:2wKBzSZq0
なぜ牛肉感覚で調理してしまうのか

40: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:56:24.47 ID:DfvxGd1g0
こんなん流行ってんの?
白い方が激しく美味そうに思えるけどな


41: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:56:39.61 ID:wpQXBOD80
ハムってなんでピンクでも大丈夫なんだろうか

45: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:59:21.99 ID:g8/NuLMP0
>>41


まぁ国のちゃんとした業者のローストポークの基準は50℃以上だから
塩なしでもピンクで余裕だよ

69: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:59:30.10 ID:r6hziwsT0
>>41
一般的なボンレスハムは温熱加工してから温薫加工もしているからね
生ハムみたいな塩振って低温乾燥庫に吊るす事はしていないしな

42: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:58:52.59 ID:9ngVcAAV0
バーナーで焦げ目付くくらい焼けや

44: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:59:11.44 ID:wpQXBOD80
白いとパサパサしてそうってのはまぁわかる
生、レアがいいとは思わんけど、みずみずしさというか、油が残ってる感じは大事だなと思う

サラダチキンとか、胸肉でしっとりとした感じ残ってて本当よくできてると思うわ

46: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:59:27.97 ID:0yp6+a5K0
俺が生で食ってる肉

馬刺し
鳥刺し
牛レバ刺し(「焼いてくださいね」と念を押してごま油ネギたっぷりで出す店ある)
センマイ刺し

いまだ腹痛下痢すらない。牡蠣は4回当たってるが。

47: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 07:59:54.10 ID:jLY3L9D50
バカは表面温度しか測らないからな
いくら100℃の熱湯に漬け込んでも
肉の中心温度まで高い温度になってるかどうかお構いなし

48: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:00:26.03 ID:g8/NuLMP0
塩ってより、正確には水分活性か

54: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:07:05.14 ID:kuydPFl00
見た目が完全に生肉すぎて無理や

57: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:09:18.06 ID:7nfiy3+p0
牛のタルタルステーキも
当たる時は当たるからね。

豚や鳥なんか
さらにリスク高い

62: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:13:30.91 ID:J0jtebBkO
つかラーメンのチャーシューなんておまけみたいなもんだろうに
わざわざ手間かけて作るようなもんかね
お前の店チャーシュー屋なの?ってぐらい力いれてる店には疑問に思う

63: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:13:31.43 ID:2wKBzSZq0
ラーメンの中で30分煮込めばええんや

77: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 09:30:20.67 ID:os8dPzLH0
>>63
味抜けるわ

65: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 08:27:31.71 ID:2bF40HS/0
生っぽいペラペラの肉より
しっかり火の通った分厚い肉の方が良いな
年取って腹壊すの恐ろしくなってきた

76: 名無し 2021/03/08(月) 09:29:30.03 ID:9xvbXVZN0
単純に低温調理のチャーシューは禁止にすれば良い。
食べたければ、自宅で自己責任で

79: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 10:01:29.71 ID:Uy1b9j+j0
数字で基準が出てるんだから守ればいいだけなのに

80: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:12:17.74 ID:XVR/La2Z0
完全に生やろみたいなチャーシューあるわ
あんなんありがたがってる馬鹿おおい


83: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:23:38.75 ID:dxirP/0l0
豚肉で大丈夫かってやつを出すところあるよな
不安になりながらも食べてしまうんだが

84: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:26:51.20 ID:CsuE/EvQ0
おかんの作る鳥の骨付きは大体赤いけど
腹壊さんから気にしすぎだろう

86: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:38:17.63 ID:jjsn2FsR0
厚生省のガイドラインだと63℃30分って最低ラインなんだよな。
出来ればもう15分位マージン取って欲しい。

88: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:44:28.32 ID:+gHnnNQ10
>>86
コレラ菌の殺菌温度時間がそれだな

89: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:48:26.68 ID:10w9VRAs0
>>86
一般の店だとそこだけど
特定加熱食品を作れるような設備のところだと63℃一瞬でいい

114: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:40:09.54 ID:jjsn2FsR0
>>89
普通のラーメン屋ではそれが出来ないから問題になっている。
問題提起した店すらギリギリでドヤ顔なのだから。
なのでこの手のラーメン屋は加熱にマージンを設けるべきと。

87: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:43:32.17 ID:u4HniTYB0
肉関連の食中毒の死にざまを知ってから生焼けの肉が本当怖い

90: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:53:57.63 ID:ZXK9nuh60
>過去5年間で数件
この件数は危険なしと言って良いんじゃないのかね
寿司とか刺身の食中毒の方がずっと多いだろに

92: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 11:59:47.42 ID:10w9VRAs0
本来、屠殺したての豚肉は63℃一瞬で食中毒リスクはなくなるんだけど
サプライチェーンやラーメン屋の管理の問題とかで30分のマージンがついてる

アメリカの3分のマージンに比べて、相当信用されてないのがわかる

93: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:03:09.59 ID:tOQTsGPU0
いいから生を食わせろ
客の好みなんだ
需要があるから売れてるんだ
知識高い系は黙ってろ

94: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:05:13.77 ID:10w9VRAs0
ローストビーフだって基準まもってないところがほとんどだしな

98: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:15:56.79 ID:9V4AU2dr0
酢や塩で〆れば大丈夫じゃね?
もしくは漬けにする
わさび、ガリで殺菌できないか

100: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:18:38.42 ID:0tIvLo460
>>98
菌のよって耐性が変わる

99: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:16:35.03 ID:10w9VRAs0
特定加熱食肉製品(ローストビーフ、ローストポーク等)
63℃瞬時または同等以上(50℃以上)

豚肉、豚内蔵、牛肝臓
63℃30分間または同等以上(75℃1分)

鶏肉、牛肉、熊肉、鹿肉、猪肉、牛内蔵(肝臓以外)
基準なし(75℃1分または63℃30分間を指導)

鶏、豚だからって日本は厳しいわけじゃない。牛が安全だと一般人が勘違いしてるだけ

101: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:21:50.27 ID:9usuTCjr0
火通ってないもの食ってあたるやつは一度あたればいい。俺は焼き鳥でやってから入念に火を通す

104: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:24:34.06 ID:foWjo5u10
無菌豚ならワンチャン

108: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:33:59.61 ID:4cCU/RKyO
>>104
実験動物用しか存在しとらんのにどうやって仕入れるんやと

102: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/08(月) 12:23:41.30 ID:5X2qBSu80
チャーシューなんて火通ってる方が旨いだろ

引用元 : 【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起 ★3 [砂漠のマスカレード★]

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