【珈琲】マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕すると味がよくなることが判明

1: かわる ★ 2021/04/26(月) 14:14:58.33 ID:lZp2W+fj9
コーヒーには、死亡リスクや心不全のリスクを下げる効果があるとする研究結果が存在しています。新たに、コーヒー豆を極低温で粉砕することで「健康的で風味豊かなコーヒー」を作り出せることを、ロシア・スコルコボ研究所の研究チームが明らかにしました。

Skoltech | A Skoltech graduate pioneers cryogenic coffee grinding
https://www.skoltech.ru/en/2021/04/a-skoltech-graduate-pioneers-cryogenic-coffee-grinding/

今回行われた研究は、2016年に発表された「コーヒー豆をマイナス100度で粉砕すると、粒子の均一性が15~20%向上する」という研究結果に基づいたもの。ただし、2016年の研究では粒子の大きさが測定されただけで、コーヒーの味に関連する測定はされませんでした。研究チームは「粒子が大きくなるとコーヒーが水っぽくなり、小さいと苦味が増すことが知られています。そのため、粒子の均一性がコーヒーの味に影響している可能性があります」と、今回の研究が行われた背景を語っています。

以下、ソースより
https://gigazine.net/news/20210426-coffee-cryo-grind/

39: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:30:58.02 ID:xSi8erH20
低温で粉砕した「後」のコーヒーオイルが
どうして室温で粉砕したときと違うのか
これだとまったく分からん

41: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:34:07.94 ID:x9mG4EQx0
>>39
>>1に書いとるやないけ

42: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:34:28.79 ID:BUZYKilH0
>>39
常温だと粉砕時に揮発してしまう香り成分が、極低温化では揮発せずに残るってことだろ

49: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:37:14.05 ID:xSi8erH20
>>41>>42
だから粉砕「後」の話
常温に戻したときに揮発しないのか? と

58: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:41:17.44 ID:BUZYKilH0
>>49
低温化で粉砕した方が残留揮発成分が多いってことなんじゃね
長く保存しておいたら同じことになりそうだが、粉砕後一定期間内なら低温粉砕の方が旨いんだろ多分

3: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:16:17.96 ID:49/3wwW+0
アサリなどの二枚貝を凍らせると細胞が適度に壊され良い出汁が出る、みたいな?

5: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:16:37.77 ID:sRbITS6E0
「味が良くなる」が定量的でない
却下

7: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:16:57.69 ID:2FRbhJJl0
豆を冷凍したんじゃ駄目なん?

9: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:17:12.23 ID:xVsqRCIg0
後のネオ・フリーズドライ製法である

13: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:18:30.52 ID:2pdzlGZb0
昔からなかった?フリーズドライのインスタントって

11: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:17:46.80 ID:f8g3xwNy0
フリーズドライ方式とは別物か
幾らになるんだろうな、値段w

14: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:18:33.50 ID:ioo9RiC30
それはコーヒーを淹れる都度に豆を挽く店には関係無い話しだな

32: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:26:42.22 ID:BzjTUTrC0
>>14
じゃなくて加工時の状態によって仕上がりに差が出るという話
要するに、ご飯を普通にすりつぶすとノリ状になるけど、凍らしてからすりつぶしたら粉になるみたいなこと

48: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:36:28.63 ID:0QzNmFCW0
>>32
分かりやすいたとえ
1点加算

18: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:20:08.23 ID:mBaiIe2V0
缶チューハイの「-196℃」と同じ理屈か

22: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:22:37.26 ID:49xg5XOF0
ネスカフェのレギュラーソリュブルだろ

24: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:22:42.88 ID:CyjAwUjt0
氷水で冷却しながら粉砕できるミルをハリオが商品化してくると思う


27: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:25:01.25 ID:BUZYKilH0
>>24
0度じゃ意味ねぇ

70: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:07:46.98 ID:mi/ksgDF0
>>24
結露するからすんげー難しいと思うぞ

25: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:22:54.76 ID:kvTnGwKt0
100が101になりましたとかそんな微小な差

34: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:28:27.33 ID:gMw5UCLR0
小麦粉でやってるような連続式ローラー粉砕器での、徹底した渋皮の分離と粒度の分級やったコーヒーとか飲んでみたい。

81: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:33:49.92 ID:KPEKstYL0
>>34
ダブルグラインドというテクニックで
もうありますが

133: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 18:27:39.87 ID:85pLed4+0
>>81
小麦粉の並みの数十段のローラーと篩で粒度を揃えるのと、可能で有れば比重選別で豆の表面と芯とか部位まで分けるようなレベルのを飲んでみたいと思ったけど既にプロセスとしてやってるのか。

35: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:28:40.84 ID:cntaqR790
挽いた後の保管はどうするの?
消費し切るの?

38: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:30:02.61 ID:o2msCXYM0
液体窒素でアイスクリームつくるアメリカ人なら
これで商売やりかねえ

47: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:35:57.19 ID:C0kIFOoq0
口臭が良い臭いになるコーヒーも開発してほしいな

55: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:40:07.58 ID:C/lheC/K0
マイナス100度か、家庭じゃ無理だな。
それならマイナス100度までの劣化曲線見てリーズナブルに -20ではどうなるか知りたいところ。
ファイザーワクチン用フリーザーでも マイナス80度だからな。
いらなくなったら安く卸してくれないかな。

61: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:42:31.76 ID:68BCGVa/0
コーヒーは熱加えたら不味くなるって結論でてるじゃん
水出しが1番うまいって

62: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:44:46.67 ID:M6U3hDgR0
でっていう
どうせそんな極低温で粉砕することは家庭ではできないんだし店で買うしかできないだろ
 
何の意味もない

66: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 14:50:11.02 ID:fYah+yeE0
世界最低温記録は、-89度 南極ボストーク基地
そこで飲むコーヒーは美味しい。
日本記録は、-41度 旭川
コーヒーが美味しくて有名。

71: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:09:20.10 ID:/O/GuXUQ0
『味が良くなる』
こんなのが許したくないんだよ
何の基準だよw数値で表現しろよ
言葉で『良い』とかさ、研究ですらないわw文系だったら知らんけど

79: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:30:04.98 ID:z47JgB450
ゴールドブレンドって不味いよね

136: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 21:09:42.74 ID:C/lheC/K0
>>79
以前はもう少しマシだった。
ソリュブドになってからは、プレジデントが昔のゴールドブレンドレベル。

85: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:37:14.30 ID:KByVoj6o0
ストレーナー通したり色々やってみたが必ずしも粒子が均一の方が旨いとは限らん


88: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:41:23.03 ID:KPEKstYL0
豆の状態で低温保存保管が美味い(劣化しない)
ことはもうわかっている

89: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:43:32.49 ID:81aApYxm0
昔、新宿西口にハイチって店があって甘い香りのコーヒーとドライカレーの組み合わせが絶品だったな
ただコーヒーってカレーと一緒にとると良い気がする

92: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:45:29.45 ID:KPEKstYL0
コーラとかもワザと不味い成分を混ぜている
コーヒーも粒度を完全にはそろえず
不味い成分が若干入るように分布を工夫する

人間はギャップを好むため美味しいと感じる
これを味の対比効果と呼ぶ

95: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:47:37.48 ID:LBkErEhK0
インスタントも開けて数日で酸っぱく香りが薄くろくでもなくなる
ホントにクソだよな
豆の方が美味いけど粉の奴は作るの面倒な割に味も大したことないし結局インスタントで我慢汁

99: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:49:50.83 ID:5O7kS1570
昔は匂いだけでビールや醤油の銘柄を当てることができたけど
年取るとやっぱ感覚が鈍くなるな

102: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:51:20.49 ID:It/sngDX0
マイナス100度の状態でカフェインレスのオートクレーブ処理したらどうなるの?

107: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:56:08.52 ID:2wUs/U4T0
空気に触れることがまずいなら真空状態で粉砕すればいいんじゃね?

109: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:58:54.53 ID:YQxZPdwZ0
>>107
装置コストが半端ねーわw

108: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 15:56:17.04 ID:BgsMrpjh0
なるほど、今度液体窒素の中で挽いてみるわ

115: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 16:54:19.66 ID:KPEKstYL0
冷凍豆→ミル粗挽→チャフ飛ばし→ミル中粗挽き→
ミル中粗挽(ダブルグラインド)→電子レンジ30秒→
注湯前半カスタムウォーター90℃&後半ナチュラルウォーター60℃

今はこれだけの工程をするんよ…

117: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 16:57:04.40 ID:XYW1REUo0
コーヒー豆の一番良い部分を一粒一粒手作業で切り出して、とか海原雄山が美食倶楽部でやってそうだ

122: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 17:06:31.69 ID:bXHmADCf0
状態を維持するには-100度でドリップしなきゃならん訳だな
コーヒーアイスを解凍して飲むことになるんか?
面倒だからディッテング使うわ

124: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 17:13:14.94 ID:rq4Qwvqr0
いい感じで挽けても時間が経ったらだめなんだから
最適解は工場で作って缶コーヒーにすることだな

125: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 17:14:02.32 ID:PTUcVjiV0
何でもかんでもクライオ処理かよ

129: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 17:21:35.96 ID:TitqAsa50
味っ子でやってたじゃん
ひき肉をひくときに出るわずかな熱が肉質を悪くするから
ひき肉をつくる機械を冷凍させて冷やしてから引くと
よいものができるって味っ子が言ってた
30年前から知ってたぞ

134: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 18:29:57.55 ID:SA80tv2Q0
>>129
中華一番でも永冷刀?漢字違うかも
あるよな
氷の包丁

128: ニューノーマルの名無しさん 2021/04/26(月) 17:20:40.71 ID:DQWi5zEc0
どうせ砂糖とミルクをドバドバ入れて飲むんだから安いのでいい

引用元 : 【珈琲】マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕すると味がよくなることが判明 [かわる★]

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