【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由…

1: BFU ★ 2021/05/22(土) 21:10:11.99 ID:LI8bDIR29
https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3

抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない

「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」


なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。

「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」

実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。

「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁(だし)だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」

彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。

「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」

うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。

「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」

ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。

「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」

全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
★2
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621681720/

301: 【東電 78.9 %】 2021/05/22(土) 21:38:42.74 ID:L98l3JI50
>>1
文句言うバカはコンソメも使わないのか。
麺つゆも使わないのか。
使えば良いじゃん。

4: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:11:52.20 ID:FPavnVGQ0
旨味調味料絶対拒否の人は毎日なに食べてるのかな

6: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:11:55.65 ID:rApu/Rls0
味噌汁作らせると出汁取らないで本ダシ顆粒入れるようなものか

79: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:19:53.16 ID:LboxC06n0
>>6
いや、出汁の代替品として出汁の素は存在するけど、旨味調味料は何の代替品でもないんだよ
だから手間や手順の省略になるわけじゃなく、格安食材を格安で美味しくする為のものって感じかな

160: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:26:41.97 ID:QApUc25N0
>>6
今どき一から出汁取ってるような人いるんか?
昆布代、煮干し代、鰹節代がめっちゃかかるぞ
だしの素使った方が手間と時間も含めて圧倒的にコスパがいい

192: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:29:59.40 ID:5K2FuY5F0
>>160
正月の数の子だけはイチから出汁とって漬け込んでるわ
味噌汁はだしの素でいい

223: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:33:02.75 ID:axbkmUiW0
>>192
てをかけれる料理にはちゃんと出汁を引くところから始めて、
いつものみそ汁はだしの素とかいりこの粉とかでやるのが楽でいい。
また楽でないと続かない。

それがこの人の料理動画が人気で、またちょっと前に流行った
土井善晴氏の一汁一菜とかに繋がってくる。

258: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:35:24.17 ID:LYWa+h0A0
>>223
普段の味噌汁は出汁の元すらいらないという話を聞いたことがある。
美味しくないと思うが普段の味噌汁なんておいしい必要もないという悟った意見なんだろうね。
料理の道も深入りしすぎるとややこしいもんだね。

351: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:43:19.19 ID:axbkmUiW0
>>258
土井さん曰く、具材をそれなりに入れれば具材から味が出ると。
それぐらいでいいのかもしれない。デイリーなものとしては。

だからそこの仕分けが大事で。
この人も言ってるように作らない人がその違いを理解しないから問題なのね。
ハレもケも食べるだけだから同じに考えちゃう。

297: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:38:32.75 ID:5K2FuY5F0
>>223
そうそう、みそ汁なんてよく作るものだし入れる具材によっても味変わってくるしね
仕事と料理を両立するならそこそこ適当にしないと疲れるわ

9: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:12:26.62 ID:QZFoUGIP0
二郎系ラーメンは化調で旨さ倍増だよ

11: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:12:43.91 ID:CEcn8pYl0
味の素は周富徳もドバッと入れてたな

16: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:08.94 ID:Q0vHbOTj0
なくても料理できるけど
使った方が美味いし手間が省ける

17: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:10.34 ID:KZzdwIIS0
ソースとかにも普通に入ってるのにな

18: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:20.17 ID:IbJZ0U850
卵かけご飯に味の素
あれは旨い

89: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:20:54.30 ID:6jzRN8Gh0
>>18
>卵かけご飯に味の素
>あれは旨い
 
生臭さが消えるんだよね
東海林さだおさんのエッセイにあった「うどん+醤油+味の素」「大根のサイコロ切り+塩+味の素(冷蔵庫で冷やす)」も時々やる

19: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:23.28 ID:br1zonz10
違う!俺は味の素言うたんや!味の素ないんやったら作られへん!!!

62: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:18:32.47 ID:DRFUzILs0
>>19
たかじん乙

23: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:47.88 ID:LANmaIgH0
うま味調味料って味の素のこと?
今時、家に置いていない人の方が多いと思ってた

52: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:17:20.56 ID:X8PBvXgP0
>>23
うん、いまどき自炊する家庭で味の素なんか置いてない。

市販の調味料にもそこそこ入ってるから、わざわざ追加するのは化調キチだけ


74: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:19:21.73 ID:LANmaIgH0
>>52
そうだよね
うま味調味料に舌が慣れるとないと物足りなくなるんだろうと思うけど

24: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:50.35 ID:QDenMc2F0
クックパッドとかああいうレシピ載せてるところのって、調味料ドバドバのクソ濃い味つけばかりなんだけど
そういう人がうま味調味料使うと文句言うというのがわけわからん
調味料ドバドバよりよっぽどいいのに

26: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:13:58.46 ID:CEcn8pYl0
ハイミーって使った事ないけど、味の素より旨さ増すの?

428: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:49:10.78 ID:b67duezX0
>>26
ハイミー=昆布の旨味+かつお節の旨味

用途は限られるし高価

27: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:14:09.73 ID:JXqtGifQ0
味の素は重要だろ
微妙な隙間を埋めてくれる感じ
普段使わないけど

28: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:14:22.65 ID:O0/fMbxY0
味の素ひとふりするだけで味が劇的に変わるからな
使わない奴はバカだと思うわ

32: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:14:48.62 ID:fAfW8Rxk0
白菜の漬け物に味の素と醤油かけたら美味いのよ

38: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:15:52.43 ID:C70c8eCG0
アメリカの大学で味の素を使って
卵焼き
作ったら
寮で同室のニューヨーカーは
『NO SMG』って言って
絶対に食べなかったw


体に悪いらしいぞw

47: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:16:52.13 ID:PTu5grEu0
>>38
プロテインやサプリはどうせガンガンとるんだろ アメリカ人w

68: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:18:57.34 ID:fAfW8Rxk0
>>38
MSG?

90: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:20:55.46 ID:C70c8eCG0
>>68
そうだった、間違いw

39: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:15:55.21 ID:XVUZujM90
昔料理の鉄人で道場六三郎がネタに困ると鰹節大量投入の「命の出汁」なるものを使ってたが
あれ
だしの素使えば時短で簡単なんだよな

955: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 22:25:16.06 ID:ZIhsUZWb0
>>39
中華の人がよく旨味調味料使ってたな…

42: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:16:16.86 ID:cDltDJof0
味覇つかえば誰でもそれなりに中華っぽい味がお手軽に出せる
簡単だしそれで十分でしょみたいなことだろ

46: ネトサポハンター 2021/05/22(土) 21:16:44.70 ID:E3BhFX0A0
お前ら「塩昆布」つかえ

キャベツ炒めとか塩昆布の方が旨えぞ

67: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:18:54.25 ID:YKS5kr580
>>46
肉にもいい
もちろん良い肉に限るが

86: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:20:37.31 ID:6gng7ina0
>>46
塩昆布は量加減が難しいからな
ピーマンとかに和えても美味しい

97: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:21:26.37 ID:fbXbqT7s0
>>46
キャベツの千切りと塩昆布と胡麻油を和えるとメッチャ旨いよな

433: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:49:45.30 ID:Gv1bXq9t0
>>46
生クリームと牛乳に塩昆布入れてパスタで和えると美味しいよ。やってみてほしい。


56: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:17:35.53 ID:XVE46xhG0
正直、味の素を入れても入れなくてもあまり差が分からない
物凄い量を入れないと分からないのだろうか

だったら「カツオだしの素」でも入れた方が分かりやすい気がする

64: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:18:33.25 ID:6gng7ina0
味の素の味を表現するなら
マイルドな塩味

72: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:19:07.46 ID:a80sKzHy0
味の素がダメなのにウェイパーは許される風潮おかしいわー

639: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 22:03:23.24 ID:3J9SeZWQ0
>>72
コンソメも鶏がらスープの素も、ほんだしもセーフなのになw

88: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:20:51.03 ID:x552JKwK0
程度問題だよな。
自然食原理主義者はそれが分からない。

100: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:21:39.33 ID:iibIiByF0
味の素やプロテインを、まるで毒かのように叩く人が多いけど理解できん
前者はサトウキビ、後者は牛乳や大豆からできてるのに

103: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:21:54.70 ID:7EtQVu060
プロの料理人はあまり使わないだろうなw

138: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:24:53.93 ID:axbkmUiW0
>>103
プロの料理人は手間とかをかけて芸術作品作るんだから。

大衆系の飲食は別で、これは家庭料理の変形みたいなもの
早く安くということでうまみ調味料を使うことは悪ではないからね

105: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:22:04.95 ID:3CXPu9Gu0
調味料否定派じゃないけど、変な味?風味するから味の素苦手
100均の鰹出汁で十分

106: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:22:11.24 ID:DnhUWXEC0
便利だから味の素にも抵抗ないしほんつゆで煮物も済ます俺だがなぜかチューブの生姜わさびにんにくはくっそ不味くて食えんわ
だから毎回生姜は自分ですってるしにんにくも常備してる
わさびはスーパーの小袋のを寿司買うとき多めに取って常備してる

チューブ系だけは楽さを上回るデメリットがあるんじゃないかと思うがどうなの?

131: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:24:28.92 ID:x552JKwK0
>>106
小袋のがありなのにチューブはなしとか面白いな。
わさびに関してはどちらも偽物でやたら刺激ばかり強く
まずいのはわかるが。

153: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:26:11.93 ID:DnhUWXEC0
>>131
チューブのわさびはまじで不味くてなあ
添加物云々じゃなく練りがダメなのかもしれない

150: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:26:01.64 ID:DgLrsXRF0
>>106
チューブは卓上調味料
調理の段階で使うもんじゃないよ

162: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:26:44.16 ID:mBrOu36q0
>>106
私もチューブは好きではない ワサビこそチューブじゃないほうがおいしいよ
でも静岡じゃないと手に入らないよね

137: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:24:49.94 ID:+l9fbXqg0
味の素にしろ他の調味料にしろ使い過ぎたら不味くなるのに使い過ぎなんだよ
基本がなってないからそれで美味しいって言っちゃってるから批判されるんじゃないのか?

140: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:25:05.28 ID:D+iClkDK0
だいたい美味しんぼのせいだよなw 化学調味料批判ってw

頭が痛くなるとかその味しかしなくなるっていうのもプラシーボか、そうじゃなければ単純に使いすぎ
(塩だって大量に入れれば同じことになる)

143: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:25:26.58 ID:XRJZwr650
否定はしないが自分は買わん
外食に入ってるのは無問題

144: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:25:27.50 ID:tTubIHJY0
化調は普通に使うが、お茶にだけは入れるな!
玉露に似せようとしてるんだろうが、あれだけは気持ち悪い
ダメ!絶対!

156: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:26:22.52 ID:pcrgAfFw0
料亭の人がやってる日本料理研鑚会という団体の座談会で
普通にうま味調味料使ってると言ってたけど

うま味調味料の難点はうますぎてまずくなるので使い道が難しいらしい

230: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:33:25.04 ID:N2aC4afX0
>>156
旨味も結局味覚の一つでしかないからね
塩味や甘味とかと同じようにありすぎてもくどいだけでバランスが大事
際限なく旨味を求める奴はやっぱり馬鹿舌だと思うよ

87: ニューノーマルの名無しさん 2021/05/22(土) 21:20:38.51 ID:Eu/aKnwd0
グルタミン酸と理解して使えよ
用途に合わせろ

引用元 : 【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由… ★3 [BFU★]

11 COMMENTS

匿名

味の素がどうこう以前にこの人のレシピは自分の口に合わなかったわ
全部おんなじような味しかしないし

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匿名

ぽろぽろと否定派がいてワロタ
多分大昔の美味しんぼで化調を否定してたのが頭に残ってる老害ばっかなんだろ
味噌汁は出汁入り味噌が一番の手抜きだけど最近はお湯入れるだけ系でも味は十分だが味噌買うより高くつくのが欠点

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匿名

アジア人は大量に化学調味料使うからな。たくさん入ってると、欧米人は舌や体が痺れる人が多い。
もともとは石油から作られていて物凄く体に悪い。今は違うものから作られているが

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匿名

今が違うならそれでいいやん?わざわざ大昔の話出す必要性?

匿名

料理研究家ってあやふやな肩書きが叩かれてるんだと思う。資格持ってなくても料理でメシ食ってるなら料理人名乗ればいいじゃん。

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匿名

叩かれてるっつうか馬鹿にされてるだけやろ
料理人になれなかったおじさんが研究科って自称してるだけだから好きにすりゃええやん

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匿名

昔の間違った知識で叩く典型だな
入れ過ぎで舌が痺れるって馬鹿は
砂糖も塩も油も否定してるって理解出来ない

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