料理人「5年前まで肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められる思ってた」

1: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:40:37.41 ID:Ch0az2lH0
料理人
「専門学校でもそう習った」

なお

2: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:41:42.59 ID:YgihpyFq0
めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか

3: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:41:53.32 ID:SrMk87wId
揚げれば

4: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:42:05.22 ID:Ch0az2lH0
強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる

弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという

6: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:43:00.83 ID:sGsH5HJ40
だから低音調理が流行ってるんやな

5: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:42:56.76 ID:Ch0az2lH0
低温調理の考えは昔からあったけど
両面強火信仰がずっとあったらしい

7: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:43:33.08 ID:HMIXd2su0
注射器で吸って肉に戻せばええやん

8: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:43:37.46 ID:fx0VLe0vd
カッチカチなるってことはその分出てるからな

11: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:04.77 ID:hE8WO/fC0
こういうクソみたいな料理人を全員マギーキッチンサイエンスでぶん殴りたい

12: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:07.11 ID:Ch0az2lH0
強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな
https://i.imgur.com/IosaF0U.jpg

14: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:38.05 ID:IyDM4ees0
21世紀にもなってそれやったんか

33: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:56.56 ID:Of1+dzAy0
>>14
21世紀になるまで欧米人は旨味成分の存在認めてなかったぞ

15: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:38.12 ID:/5cHq4AOd
何年か前のテレビにハンバーグつくる時氷入れたら肉汁出るって紹介してたけどそらそうやろ…って思ったわ


16: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:42.10 ID:1T+27t/X0
IHで低音で焼いてても焼き目つけられるんか?

24: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:46.45 ID:BON1GVmmd
>>16
鉄板の上で起きてる物理的現象に違いはない

17: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:55.80 ID:vZ9m1SiYa
ワイ燻製、一人勝ち

18: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:56.91 ID:FNwaxqOX0
旨味を残して芯まで熱を通す意味なら最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ

30: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:15.04 ID:jK0ac11r0
>>18
低温調理のが楽じゃん

20: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:46:33.84 ID:kX4YJQCkM
肉汁を閉じ込めるってのがもう無能っぽい

21: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:12.60 ID:IyDM4ees0
ブロックになった肉の細胞って呼吸とかしてるん?

28: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:48:54.68 ID:k0fxfj4oF
>>21
呼吸はせんけど酸化はする

22: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:29.97 ID:XmtncNxDa
肉ガチ勢のアメリカのBBQ見りゃ強火で焼き上げるのが間違いなんてすぐわかる

23: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:39.64 ID:vKTbotWRM
低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで
好みによるかもしれんが

27: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:48:39.40 ID:IGRT/x/up
>>23
ワイとまんま同じやな
というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や
豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる

39: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:43.04 ID:vKTbotWRM
>>27
10年ちょいくらい前にホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね
火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった


25: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:55.35 ID:IGRT/x/up
30秒ずつひっくり返して焼く

アルミホイルの余熱で中心まで火通し

最後に両面を強火で焼き目をつける

これが一番良いんだよな
同じ面をずっと2分も焼くのはバカ

26: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:48:01.30 ID:COev8QL90
料理板のステーキスレは有識者がバトルしてて読み応えがあるで

36: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:50:36.21 ID:YgihpyFq0
>>26
それでバトルになるなら結局どうやっても似たような味なんやろな

37: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:00.33 ID:IGRT/x/up
>>36
実際そう
でもド下手クソと上手い人の間には歴然の差がある

31: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:28.29 ID:lmbN22hSd
生が1番やな

32: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:28.82 ID:P9voN62mM
そこでボニークですよ

34: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:50:04.09 ID:t+LJUtVb0
ステーキの焼き方
チャーハン
ペペロンチーノ
なぜこの3つは争いが絶えないのか

35: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:50:15.23 ID:IGRT/x/up
あとコショウを下ごしらえの段階でかけるっていうのも謎理論やな
焦げの元にしかならないっていう

岩塩を焼く10分前に掛けるだけで
食べる前に粗挽きコショウを振るのがベストやで

40: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:59.05 ID:gQXq1tWF0
肉汁出ない焼き方の方が絶対に美味いって訳でもないやろ

38: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:36.82 ID:zcsCP0in0
焼肉も実は何回もひっくり返した方がええってガッテンでやってたけど認知されんかったな

41: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:52:11.24 ID:Zz+SagFs0
ステーキは片面を強火で1分焼いたら、裏返して厚さに応じて弱火火入れするってどっかで見たけど、
クラシルのYouTubeを参考にしてバターの海でこまめに裏返した方が美味く出来たわ

42: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:52:26.27 ID:tOkp8WXZp
あったねー
本当に閉じ込められる料理はなんかないんかね

44: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:52:42.63 ID:COev8QL90
フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも
けっこう変わってくるんやないか

引用元 : 料理人「5年前まで肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められる思ってた」

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