【グルメ】ミシュランが「手打ち麺」ラーメンを認める理由

1: 砂漠のマスカレード ★ 2019/12/09(月) 19:38:54.36 ID:5KTYBYH59
世界の食通が認める「ミシュランガイド」に日本のラーメン店が掲載され始めて6年。
最新版として11月下旬に発行された『ミシュランガイド東京2020』のラーメン部門を眺めると、2つの傾向が見えてきた。

1つは醤油ラーメンをメインとするお店の紹介が目立つこと。もう1つは昨年から見られ始めた自家製の手打ち麺を使った新店の評価が高まっていることだ。

「ミシュランガイド」はタイヤメーカーのミシュランが発行する、おいしい飲食店・レストランなどを紹介する赤い表紙のガイドブックだ。
ここで「一つ星」「二つ星」「三つ星」という評価を得れば日本のみならず世界にもその名が知られるが、もちろん獲得できる店は一握りだ。

ミシュランガイドにおける星の位置づけは下記のとおり。

一つ星:そのカテゴリでとくにおいしい料理
二つ星:遠回りしても訪れる価値のあるすばらしい料理
三つ星:そのために旅行する価値のある卓越した料理

これ以外に星は付かなくても、「5000円以下でとくにおすすめの食事を提供している」お店を「ビブグルマン」として紹介している。

2014年発行の『ミシュランガイド東京2015』から新設されたラーメン部門において、最新版では、一つ星が2店、ビブグルマンが20店となった。
今回初めて掲載されたお店は「中華そば 銀座 八五」「中華そば こてつ」「純手打ち 麺と未来」「西荻 燈」の4店である。

■なぜ「醤油ラーメン」が増えているのか

最新版に掲載されているラーメン店で多いのが、「醤油ラーメン」をメインとするお店だ。
担々麺が人気の「鳴龍」、塩が人気の「金色不如帰」、味噌が人気の「一福」などを除けば、たいていは醤油ラーメンがメインのお店だ。

なかでも、「鶏清湯」(とりちんたん)と呼ばれる鶏ベースに生醤油を合わせた、コクがありながらもスッキリとしたラーメンのお店がとくに目立ち、6店掲載されている。
鶏清湯ラーメンは2013年頃から人気を呼んできたが、最新版に新たな鶏清湯ラーメンのお店は掲載されず、少しブームが落ち着いたようにも見える。

実は前年版の『ミシュランガイド東京2019』に掲載されていた汁なし担々麺や麻婆麺が人気のお店が最新版には掲載されなかったこともあり、醤油ラーメンをメインとするお店の相対的な存在感は高まったと言っていい。

あわせて最新版のラーメン部門で目につくのは、自家製の「手打ち麺」を使ったラーメン店である。
昨年、「手打式超多加水麺ののくら」(亀有)がオープンから1年足らずで掲載されたのに続き、最新版で初掲載となった「純手打ち 麺と未来」(下北沢)、「西荻 燈」(西荻窪)がこれに当たる。

これらのお店は伝統的な日本の手仕事や白河ラーメンや佐野ラーメンといった歴史の長いご当地ラーメンの技法を応用し、日本らしいラーメンを作っている。

ミシュランガイドは店を評価するにあたって5つの評価基準を持っている。

1. 素材の質
2. 料理技術の高さ
3. 独創性
4. 価値に見合った価格
5. つねに安定した料理全体の一貫性
 手打ち麺のお店は「料理技術の高さ」を高く評価されている。

例えば最新版に初掲載された「麺と未来」の麺は、三重のもち性小麦「もち姫」を使用したもちもち感の強い極太麺だ。
前年版から掲載されている「手打ち超多加水麺ののくら」の麺は加水率53~57%という超多加水の極太麺で存在感がある。
麺が特徴的なので「独創性」の部分ももちろん評価されているだろう。

https://rensai.jp/wp-content/uploads/2019/01/e5c017e37a2d0983d48e709a929494fd.jpg
https://livedoor.sp.blogimg.jp/password11/imgs/c/f/cf9e9adf.jpg

https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20191209-00317980-toyo-bus_all&p=2
12/9(月) 16:50配信

5: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 19:41:40.47 ID:NnHk4Svj0
中本は入ってないの?

8: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 19:42:39.02 ID:0cClYTNu0
実際旨いんだから認めるも認めないもないわ
工場で作った干からびた麺がおいしい人はそれを食べればいい

17: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 19:48:22.52 ID:r+r0qU/C0
無かんすいで低加水で小野式で打ったものが至高

21: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 19:50:51.99 ID:Fj/rcjLd0
ラーメンの味は幅が広いから美味いのを決めるのは難しい

23: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 19:51:32.68 ID:2ljBMJpL0
鳥ガラスープつくるより
創味シャンタン使う方が楽でおいしい件

28: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 19:59:11.99 ID:PjFYIjIX0
ミシュランラーメンはよそ行きラーメンって感じ。週一食うような物と言う感じではない。

37: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:18:55.07 ID:+VX+Ke+30
手打ち麺の上手な店はプロにもド素人にもわかりやすいからな

40: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:20:45.34 ID:veocDBQ40
白人に味噌と醤油の味は不評だって聞いたけど

44: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:23:11.24 ID:+VX+Ke+30
ミシュランラーメンマズいって人は
普段ラーメンしか食ってないんだと思う

46: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:25:52.11 ID:Vi3oz5ak0
今は淡麗系って言わないのか

53: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:32:56.17 ID:5M737kcH0
ラーメンってのはな、化学調味料入ってて、えげつない味で、油まみれで
そんなのが旨い。

56: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:40:32.36 ID:n1NM8mQ30
僕はうどん派だが、手打ちのラーメンは旨い

58: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:44:04.74 ID:+VX+Ke+30
手打ちはうめーとことフツーのとこの差がすごい
棣鄂から切り替えるとかしてるとこは研究してる

59: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:45:25.63 ID:pGtudyCt0
パスタ屋全滅か

63: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:50:05.96 ID:QhCyOlYz0
ののくらは手打ちじゃないよ。麺を延ばす作業は機械でやってるから

66: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:52:50.58 ID:w1aXxeWZ0
>>63
そもそも手打ちじゃなく足で踏んでるのもあるからなw
あとラーメンの語源になった拉(ラー)という伸ばす系のほうが美味しかったりする

65: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:51:36.96 ID:QhCyOlYz0
手打ちと言えるのは八丁堀の七彩みたいなやつだけ

67: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:53:50.75 ID:+VX+Ke+30
七彩はだいぶうどん寄りじゃん
自分で麺打つ人なら強力粉多めの中華麺で
小野式の高圧が必須なことは常識だと思う

69: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:54:54.21 ID:QhCyOlYz0
手打ちが成り立つのは蕎麦くらいだよ。三たてで食うのが旨いという必然性もある

73: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:57:21.68 ID:+VX+Ke+30
ののくらもほぼうどんだが
うどんでもあの加水率はなかなか難しい
そこに調理技術の高さが感じられる

74: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 20:59:29.85 ID:+VX+Ke+30
つーかゆるめで弾力のしっかり残ってて小麦の味もするうどんは
打つのムズいよ

75: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:00:39.82 ID:VGInIdz30
ちゃんと平ざるで湯切りしてるかも基準に入れろよ寸胴で麺泳がせて茹でないとな。

76: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:00:40.56 ID:+VX+Ke+30
蕎麦は一回コツを理解したら
手打ち名店レベルのをど素人でも量産できるから

77: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:03:24.96 ID:veocDBQ40
>>76
松本市の高級蕎麦屋はめちゃくちゃ美味いぞ
食いにこい全然違うから

98: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:26:30.76 ID:vc8aKuRv0
>>77
田舎蕎麦は全然違うね、普通食べてる蕎麦とは全く別物、蕎麦ひ日本人しか作り出せないよ

80: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:05:02.76 ID:zz00w7m00
ラーメンは手打ちより機械打ちの方が好きだわ

85: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:10:04.61 ID:TqJbiRuZ0
うどんのつゆはテクニックは要るが出汁の取り方をマスターすれば行ける
拉麺スープはとにかく時間がかかるから…

127: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:52:41.05 ID:Ieav/G610
>>85
大量のひき肉でソレっぽく作る手があるよ
あとうどんのつゆはしょうゆを沸かすとコクが出ることが分かった

87: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:15:06.60 ID:+VX+Ke+30
蕎麦というジャンルには
「俺(うちの店)センスいいだろ!」という押し付けしか感じない
ラーメンやうどんみたいに、言葉も文句もなく「うめえ!」ってのが圧倒的に足りない
天ぷらは天ぷら屋の方が美味いし

88: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:17:49.79 ID:jx5X9oDQ0
世の中の食べ物でラーメンほど他人の評価があてにならない食べ物はないと思うけどね。

91: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:21:32.79 ID:vc8aKuRv0
>>88
やはり味覚が人によって全然違うからね、外国人は日本人と長年の食の違いから味覚が違うんだと思う、日本人は塩スープに旨味を感じるけど外国人は塩っぱいって感じる人が多いからね

90: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:19:07.02 ID:fTCyeXh20
喜多方ラーメンが至高

94: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:23:04.97 ID:vc8aKuRv0
>>90
あれはヤバいね、自分も断トツで一位だよ

100: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:27:09.29 ID:QhCyOlYz0
うどんなら博多うどんが好きだな。あのコシの無いうどん

101: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:27:28.98 ID:yrNtmSoZ0
鳴竜、確かに美味しいけど、おどろきはないんだよなぁ。

102: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:27:57.20 ID:yrNtmSoZ0
北区の煮干しラーメン伊藤は、驚きがあった。

103: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:28:11.78 ID:QhCyOlYz0
蕎麦はひきぐるみの田舎蕎麦が好きだな。太くて不揃いのやつ。

106: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:29:00.58 ID:yrNtmSoZ0
ミシュランの覆面調査員の中の人は、美味しいだけで判断してないか?

130: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:55:30.61 ID:Ieav/G610
>>106
立地や店内環境も本来は重視する姿勢だったのに
日本上陸ですきやばし次郎を三ツ星にした時点で放棄

107: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:29:53.57 ID:QhCyOlYz0
ラーメンとかうどんの評論で小麦の香りがどうこう書いてるやつは阿呆だと思う

110: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:32:14.82 ID:+VX+Ke+30
>>107
色んな小麦粉取り寄せて自分で打てば確実にわかるようになってくる
あと冷凍麺と比較したりな

111: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:33:00.79 ID:+VX+Ke+30
俺も加ト吉で何が不満なのって思ってたから昔は

108: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:30:00.48 ID:+VX+Ke+30
食べログランキングよりミシュランの方が多少当てになる
ミシュランはコンセプトゆえ、ご当地グルメの評価が甘い
あとラーメンやらうどんやらカレーやらは全部網羅できてないと思う労力的に

119: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:42:29.03 ID:+VX+Ke+30
エアプとしか思えない
それか製麺経験値がめっちゃ低いか

120: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:43:39.15 ID:+VX+Ke+30
かん水のニオイが強烈なのはわかるが
自家製麺なら比率だいぶ絞るだろ
あの硬さはラーメンっぽさ以外には邪魔だもの

126: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:51:29.46 ID:+VX+Ke+30
蒙古かん水とかめっちゃ黄色くなるからな
あんなに黄色い麺で営業してる店ほとんどねえよ

132: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 22:01:16.35 ID:D1CGl8+10
単にラーメン人気に乗っかっただけだろう

134: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 22:04:27.21 ID:Ldx4JATv0
和食は奥が深いから。

欧米人もやっと和食の深淵を垣間見るに至った。
寿司ブームで一世を風靡したが単なるブームでは終わらなかった。

日本食は基本「出汁をとる」から始まる手の込んだ調理法をしてる、だから美味しい。
「食の一大革命」と言っても過言ではない。
彼らにとっても相当なカルチャーショック!だったのだろう。

117: 名無しさん@1周年 2019/12/09(月) 21:41:40.86 ID:66yK3DOT0
ミシュランガイド(ビブグルマン含む)にはパスタ店や蕎麦店も選ばれているんだから、ラーメン専門店だってそりゃ対象になるわな。

引用元 : 【グルメ】ミシュランが「手打ち麺」ラーメンを認める理由

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