【食】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う?境界線はどこに…?

1: 納豆パスタ ★ 2020/08/20(木) 01:43:58.52 ID:7gwTSIwi9
2020.8.19
https://trilltrill.jp/articles/1517672

さまざまな食文化の違いがある関東と関西。中でも、うどんやそばをはじめ、さまざまな料理に使われる「だし」の違いを実感したことがある人は多いと思います。

一般的に、関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが、ネット上では「関東で生まれ育ったので、やっぱりコクのあるだしが好き」「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と好みが分かれている他、「どうして違いが生まれたんだろう」「どこの地域が分かれ目?」といった疑問の声もあるようです。

だしの味はなぜ、関東と関西で異なるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

関東はかつお、関西は昆布

Q.そもそも、だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。

関口さん「だしは、かつおや昆布からうま味を抽出した、料理の基本となるベースです。一方、つゆはだしにしょうゆを加え、しっかりと味付けされたものです。だしは素材の特徴を引き出す役割が強く、つゆは素材にしっかり味を付ける役目です。だしとつゆは似たような原料から作られる上、使い道も似ていて混同しやすいですが、それぞれ別の特徴を持つものとされています」

以下ソースで
★1 2020/08/19(水) 19:14:38.65
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1597840123/

5: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:47:35.59 ID:0GEUaeNJ0
>>1
境目とか2次元的な発想

210: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 07:37:17.18 ID:Zsad3wJj0
>>1
典型的な対立煽りネタだよね、これ

306: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 09:40:02.61 ID:XWymbNBs0
>>1
このネタ飽きた
東海道線の立ち食い蕎麦屋で調査したとか散々見てきたわ

2: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:45:21.23 ID:RR6GrPVh0
まずはカンナを買え。出汁語るならまずはそれからだ。

4: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:47:25.20 ID:3IvOxkho0
北海道の昆布が日本海通って京都に直線行ってたから
田舎もんの関東人は昆布を使えなかったと

48: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:53:03.17 ID:i3g2sfke0
>>4
硬水だと昆布は出汁出にくいからっしょ?

89: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:39:12.65 ID:SRvHKYvG0
>>48
湯豆腐に重奏を少し入れると
こぶのダシが出ておいしくなる
入れすぎると豆腐が豆乳w
薄口醤油でうどんを作るときも
重曹足して昆布出汁とると関東でも関西風が作れるよ

130: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 05:05:37.29 ID:XkVx01B30
>>4
京都ではなく大阪。
そもそも京都市に海はないし。

6: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:48:54.57 ID:zpBa8QfO0
そばのつゆだけは関東風じゃないと駄目だわ。
大阪に赴任してた頃、実家に帰る途中に新横浜駅の普通の立ち食いそば屋に入ったら、
旨すぎて泣きそうになった(´・ω・`)

8: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:50:15.35 ID:fLlZ9jbx0
>>6
色が濃いから塩分が多いとか言う関西の言いがかりは何とかならんのかな
塩分は関西の方が多いという

11: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:53:38.73 ID:zpBa8QfO0
>>8
そうそう。
大阪に住んで分かったのは、「関西をうどんはだしが薄い」というのは完全に誤り。
色が薄いだけで塩味はめちゃめちゃ強い。

22: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:13:55.65 ID:ON8pxj6D0
>>11
それは関西は砂糖ドバドバじゃないから、塩味が立ってるんだよ。
関東は砂糖どばどば、塩どばどば、煮物真っ黒べとべとで全部同じ田舎味。

51: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:55:29.92 ID:i3g2sfke0
>>22
そう関西風は甘くないところが好き

179: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 07:11:20.95 ID:AoL85GiG0
>>22
西日本って味付けが総じて甘ったるいけどな

182: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 07:15:55.14 ID:2pNesr5o0
>>179
上方があっさりで田舎が甘いんだぞ
江戸はド田舎だったってことだよ

12: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:57:50.15 ID:0GEUaeNJ0
>>8
薄い濃いは味じゃなくて、具材に色が付くか付かないかで分けるもの。
京料理は色を付けない料理が多いから

16: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:04:37.57 ID:n5AKSEzx0
>>12
なんでニシン蕎麦やラーメンは東京並みに色が濃いの?

17: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:06:46.63 ID:RR6GrPVh0
>>16
ニシン蕎麦は知らんけど京風ラーメンじゃなくて京都ラーメンは学生の街だから味が濃い

27: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:25:04.26 ID:bNuwA6V40
>>16
京都は冬が寒いから、醤油たっぷり、脂たっぷりの汁になる。
ちなみに、たぬきうどんは餡掛けうどんの型で出ます。

45: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:50:47.52 ID:YvHfHK7X0
>>8
それってウソだよ。完全な誤解。
具体的には、店や各家庭によりけりではあるけど、大きな誤解がある。

テレビで「関西の淡口醤油の方が、関東の濃口醤油よりも塩分濃度が高い」
という話をよく放送されていて、なぜか関東人の頭の中では脳内変換されて、
「関西の方が、関東よりも塩分が濃い」という誤った認識が広まっている。

実際の料理には、関西では濃い淡口(うすくち)醤油を少量使う。
関東では薄い濃口醤油を大量に使う。
結果的に、料理の塩分濃度は、関東の方が圧倒的に濃くなる。

●「大阪うどん うす味の謎」#604(2001年10月28日放送)【日本テレビ『所さんの目がテン!』】
https://www.ntv.co.jp/megaten/archive/library/date/01/10/1028.html
>それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5%なのに対し、
>関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高かったのです。

>関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。

>関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかった

>関西の水に比べて、関東の水では、コンブのうまみは出しにくいのでした。

10: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:51:54.79 ID:V/W+jLcy0
大阪生まれ大阪育ちで東京にも数年住んでた俺の感想

うどん:断然関西風のダシ。鰹ダシでは味の主張がうどんの麺に合わない
蕎麦:ざる蕎麦は断然関東風。蕎麦と鰹ダシのつゆの抜群の組み合わせは関西風ではできない
ラーメン:関東の方がバリエーション多くて選り取りみどりで良い。味も良い。ただし二郎系、オメーはダメだ

結論:東西問わず自分に良いものを取り入れるのが最適

205: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 07:34:06.90 ID:leMudwZm0
>>10
全くその通りだ

14: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:59:55.39 ID:GNN5IEKR0
福岡なんで主にあご出汁
うどんは関西、そばは関東だな

18: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:08:48.47 ID:Vfwn3wAd0
かなーり前に駅そばで検証した人がいたな
中部地方のどこかだったか

25: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:22:35.05 ID:G3ADoS9Y0
名古屋のきしめんは関東風真っ黒だしに白ねぎだったな
言葉も無理して東京っぽくしゃべっている

87: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:37:25.25 ID:zKV8GTWM0
>>25
きしめんはうどんとは別物の食い物だから、きしめんは関東風のこいつゆじゃないとあの平ぺったい麺に味がのらないんだろ。
名古屋のうどんは白醤油という薄口醤油もどきを使うから色は関西風になる。だたしだしはカツオをつかう。

357: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 10:14:36.95 ID:Z09irjee0
>>25
同じきしめんでも、天ぷらきしめんは関西風のアッサリ透明汁だぞ

373: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 10:24:08.51 ID:pdRzq3uE0
>>357
一般的なきしめんは関東チックなつゆ
http://www.miyakishimen.co.jp/reason/
ただし白だしを使うところもあり。
天ぷらだと白だしのほうが旨いような気がするから、あとは店の判断だな。
天ぷら入れると売値を1000円ぐらいにできるから客層をみて決めるんだろうな。

26: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:23:10.08 ID:E9+U+xQm0
山形のだし好き

29: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:29:02.01 ID:bpJtpZGC0
とにかく醤油を使いすぎるんだろ関東は
関西は出汁取りが基本で醤油は塩分自体は高くても味付け程度に使うに過ぎない

32: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:35:19.59 ID:xNG4wn680
どん兵衛のE とWの境界線は岐阜と滋賀
セブンイレブンのおでんは8つの地域で味が異なる

これテストに出るからな

37: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:38:38.27 ID:zpBa8QfO0
>>32
セブンイレブンは関西地区だけざるそばのつゆを変更したら売上が激増したらしいな。
セブンイレブンは元々関西では弱かったが、そういうローカライズの積み重ねで徐々に関西でのポジションを築いていった。

36: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:37:55.73 ID:JS1tPcEn0
薬味は東は白葱西は青葱だっけ

42: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:48:26.55 ID:kYXRqPW60

91: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:41:01.40 ID:Nyjsno230
>>42
そういうデータってどこまで信用できるのかな?
薄味の料理にドバっと醤油掛けたり掛けなかったりしてるとこまで測定してるのか?

145: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 05:50:51.46 ID:wW4vZJbf0
>>91
厚労省の統計が信用できないのは、ちょっと古いが日本人のトランス脂肪酸の摂取量が
厚労省の調査では0.55gなのに、油脂工業会の調査では1.1gだったという例がある。
統計には誤差があるといっても、倍も違うなんてありえない。
厚労省の統計が外食を過小評価しているのだがな。

47: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:52:24.69 ID:OVEt50Ag0
よく知らねーけど
うどんとかそばのカップ麺に 西日本向けと東日本向けがあるらしいね
俺はそういうの煩わしいから カップ麺はトンコツラーメンを買う

49: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:53:56.91 ID:21ZKJxuM0
コテコテソース文化のイメージあるが、大阪の味の基本はうす味
割烹料理は元々大阪の船場発祥

54: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:56:35.69 ID:Jn0DaV700
>>49
東西の味云々の話の場合全国的には西の味といえば京都の話という悲しい現実

55: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:57:33.68 ID:LKGc97JW0
>>49
コテコテは実は京都だったりするからな
パブリックイメージで損得してるよ

50: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:54:22.40 ID:EtXSbWKv0
境界線は三重滋賀
なんでもそうだ

59: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:06:30.41 ID:21ZKJxuM0
大阪は小麦好き
大阪含め京都神戸もパンめっちゃ食べる
小麦と言えばの日清も大阪で創業の会社

64: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:10:41.59 ID:5jUP6bOa0
関東のうどんは未だに食べれない
醤油の風味が強すぎて…

70: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:17:45.64 ID:EGA6rv9C0
醤油より白だしの方が塩分が高いというのは、醤油そのものの塩分の話だろ
つゆ自体の塩分は関東のほうが高いと思うよ
実際関西のつゆはごくごく飲めるけど、関東のつゆはあまり飲めないもんw

81: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:33:49.21 ID:02QN23SZ0
名古屋は鰹が濃いよ
関東より濃いんじゃなかろか

84: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:36:01.13 ID:21ZKJxuM0
肉吸いといって、うどんのうどん抜きメニューが大阪にはある

103: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 04:00:19.08 ID:C5zi7LhB0
>>84
関西のうどんはお吸い物の具みたいなもの。汁が主役。

85: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:36:02.71 ID:Ye05GiON0
北関東はなんで濃いつゆでうどん食べてるんだ
うどん食べないっていう南関東は100歩譲っても

160: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 06:28:17.50 ID:OxO8AOrG0
>>85
つけ汁だよ? かけじゃないよ
うどん自体も強い腰を持つか、あるいは表面ツルツルの絡まない麺だし

102: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:58:04.09 ID:C5zi7LhB0
でも九州の甘い醤油は勘弁

119: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 04:35:27.09 ID:Ye05GiON0
日本海側は新潟と富山が境界線らしいね
でもニュートラルだから両方いける俺北陸人

75: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:28:59.11 ID:uY4fhVKU0
うち関東だけど昆布のみだな
魚臭いの嫌いだから
今の時代好みの問題も出てきてんじゃね?

引用元 : 【食】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う?境界線はどこに…?★3[みなみ★] [納豆パスタ★]

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