
1: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:39:24.10 ID:fgTIbpn59
うま味の魅力、英でアピール 「和食」無形遺産10周年でシンポ
https://www.jiji.com/jc/article?k=2024031200255&g=eco
https://www.jiji.com/jc/article?k=2024031200255&g=eco
12: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:42:23.04 ID:z6SWKIqx0
ブイヨンがあるフランス人は出汁を理解できるそうだがイギリス人やドイツ人にうま味とか理解できるのか?
27: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:50:05.86 ID:HVZOH+bW0
>>12
イギリス料理(スコットランド料理)にスコッチブロスという鶏と野菜のダシだけで食べるスープがある
日本よりダシ(スープ)は詳しい
イギリス料理(スコットランド料理)にスコッチブロスという鶏と野菜のダシだけで食べるスープがある
日本よりダシ(スープ)は詳しい
19: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:47:17.96 ID:IznKC8nl0
うま味って表現が無いだけで海外でも存在はしてるだろ
虫の声と同じで日本固有みたいな感じで広めるの恥ずかしい
虫の声と同じで日本固有みたいな感じで広めるの恥ずかしい
101: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:05:39.56 ID:jnvDwyo90
>>19
というか日本人がうま味はあるって言っても、欧米では「うま味は塩味や甘みをうま味として感じてるだけ」と断言してたよ
2000年になって、やっと舌にある味蕾がグルタミン酸を認識できることがわかってうま味の存在が世界的に認知された
というか日本人がうま味はあるって言っても、欧米では「うま味は塩味や甘みをうま味として感じてるだけ」と断言してたよ
2000年になって、やっと舌にある味蕾がグルタミン酸を認識できることがわかってうま味の存在が世界的に認知された
107: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:13:48.94 ID:+vvvrh2i0
>>19
存在はしていたけど気づいてなかった
日本人は気づいていてわざわざ出汁を取って旨味と名付けていた
それが科学的に証明されてそのまま世界でウマミと呼ばれている ←今ココ
存在はしていたけど気づいてなかった
日本人は気づいていてわざわざ出汁を取って旨味と名付けていた
それが科学的に証明されてそのまま世界でウマミと呼ばれている ←今ココ
109: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:15:29.90 ID:8zyhquzT0
>>107
ヨーロッパは、ストックと呼ばれるスープを料理に使います。ストックは骨付き肉や野菜、ハーブなどの香辛料を、時間をかけて煮だしたものです。また、フランス料理でも料理の決め手となるのはソース。ソースはフォンと呼ばれるだしをベースに作ります。だしのうま味は世界で共通で気付いてますが…
ヨーロッパは、ストックと呼ばれるスープを料理に使います。ストックは骨付き肉や野菜、ハーブなどの香辛料を、時間をかけて煮だしたものです。また、フランス料理でも料理の決め手となるのはソース。ソースはフォンと呼ばれるだしをベースに作ります。だしのうま味は世界で共通で気付いてますが…
113: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:19:12.88 ID:+vvvrh2i0
>>109
言語化してないのに?
甘味苦味塩見酸味の他に旨味があると日本人はずっと信じてきた
それが科学的に証明された
言語化してないのに?
甘味苦味塩見酸味の他に旨味があると日本人はずっと信じてきた
それが科学的に証明された
116: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:23:47.52 ID:8zyhquzT0
>>113
言語化してるから
ストックやフォンとか名付けられる調理法があるんだよ
食材煮込んで不純物取り出すコンソメなんかはまさに出汁の極みだろ
言語化してるから
ストックやフォンとか名付けられる調理法があるんだよ
食材煮込んで不純物取り出すコンソメなんかはまさに出汁の極みだろ
120: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:27:51.18 ID:+vvvrh2i0
>>116
そういうのは言語化とは言わねーだろ
旨味で言語化したから世界でウマミになってるんだろ
津波は存在したが日本で言語化して世界でツナミになったんだよ
そういうのは言語化とは言わねーだろ
旨味で言語化したから世界でウマミになってるんだろ
津波は存在したが日本で言語化して世界でツナミになったんだよ
22: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:48:27.99 ID:FtHn/r8W0
うまあじ派とうまみ派の対立構造も長いな
25: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:48:58.25 ID:KqTAgwZB0
うま味三銃士
グルタミンさん
イノシンさん
グアニルさん
グルタミンさん
イノシンさん
グアニルさん
29: 名無しさん 2024/03/12(火) 13:50:44.11 ID:/JfK0lLI0
リュウジにやらせろ
45: 名無しさん 2024/03/12(火) 14:02:16.65 ID:mN+ELhFV0
うま味か…切り干し大根の戻し汁は甘くて美味いぞ
74: 名無しさん 2024/03/12(火) 14:28:52.61 ID:EGgbcYev0
戦前の和食は砂糖を使わなかった
みりんを少々使ってたくらい
今は恐ろしいほど使う
みりんを少々使ってたくらい
今は恐ろしいほど使う
88: 名無しさん 2024/03/12(火) 14:47:35.28 ID:bm2r/cKK0
>>74
江戸後期から砂糖は料理に使ってたよ。うま煮、煮つけ、酢の物、甘露煮、佃煮なんかに砂糖は必須。
ただし現在の単位に変換するとキロ1万円の高級調味料だったからそんなには使えなかった。
そもそも料理に砂糖をたくさん使うのは日本料理くらい。他の国ではこんなに使わない。その代わりデザートや菓子にたっぷり使う。
それでも年間消費量は1人当たり15キロくらいで、かなり少ない方。
江戸後期から砂糖は料理に使ってたよ。うま煮、煮つけ、酢の物、甘露煮、佃煮なんかに砂糖は必須。
ただし現在の単位に変換するとキロ1万円の高級調味料だったからそんなには使えなかった。
そもそも料理に砂糖をたくさん使うのは日本料理くらい。他の国ではこんなに使わない。その代わりデザートや菓子にたっぷり使う。
それでも年間消費量は1人当たり15キロくらいで、かなり少ない方。
92: 名無しさん 2024/03/12(火) 14:50:35.31 ID:AaIwoa5K0
旨味の認識は無くても欧州だってフォンをひいたり
ブイオンやらコンソメなりで出汁はとってたろ
使える水が硬水だと昆布や鰹節を沸かすだけの
家庭で行えるレベルのお手軽さは無いし
シェフが手間掛けなきゃならんかったのだろうが
ブイオンやらコンソメなりで出汁はとってたろ
使える水が硬水だと昆布や鰹節を沸かすだけの
家庭で行えるレベルのお手軽さは無いし
シェフが手間掛けなきゃならんかったのだろうが
104: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:10:10.47 ID:fK/H+hKW0
イギリスはあまり化学調味料を使っていないのか
118: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:25:26.34 ID:+vvvrh2i0
旨味はずっと存在してたんだからそんなの発見しても大したことないとかいう奴らは
インドのゼロの発見とかも否定すんの?
インドのゼロの発見とかも否定すんの?
119: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:27:06.58 ID:8zyhquzT0
>>118
発見したのは昆布出汁に含まれるグルタミン酸であって
出汁文化じゃないぞ
出汁取ると旨味があるってのは世界共通で気付いてるからブイヨンやコンソメなんかがあるわけ
発見したのは昆布出汁に含まれるグルタミン酸であって
出汁文化じゃないぞ
出汁取ると旨味があるってのは世界共通で気付いてるからブイヨンやコンソメなんかがあるわけ
123: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:28:46.06 ID:+vvvrh2i0
>>119
旨味に相当する言葉は言語化してねーだろ
旨味に相当する言葉は言語化してねーだろ
181: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:02:35.73 ID:qI8e8cSW0
カツオと昆布が殆どの日本より
料理ごとに違うダシを取るフランスの方が進んでる気がするがな
料理ごとに違うダシを取るフランスの方が進んでる気がするがな
199: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:11:58.50 ID:G/t5bevX0
向こうでUMAMIって言葉使っている時点で日本固有のものだろ
214: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:25:50.73 ID:trCYjxj70
>>199
おフランスをはじめとした欧米は旨味の存在を認めようとしなかったしな
対応する語がないからUMAMIと呼ぶしか無いが最近は対応する語を作って使おうという動きも出て来た
おフランスをはじめとした欧米は旨味の存在を認めようとしなかったしな
対応する語がないからUMAMIと呼ぶしか無いが最近は対応する語を作って使おうという動きも出て来た
218: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:29:43.07 ID:pfcqYmDc0
フランス人シェフが本彼節の輸入方法を模索中ってTVで見た
カビはダメらしい
カビはダメらしい
222: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:33:54.18 ID:gUNSxs3M0
>>218
昔からよ
カビがNGなんだよ向こうでは
チーズにはよく使われるのにねー
昔からよ
カビがNGなんだよ向こうでは
チーズにはよく使われるのにねー
224: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:35:34.14 ID:E57kSPAF0
>>222
EUは自分たちが知らないものは拒否する。
チーズのカビは自分たちがよく知ってるからOKなんだよね。
まあ仕方ない面はある。
EUは自分たちが知らないものは拒否する。
チーズのカビは自分たちがよく知ってるからOKなんだよね。
まあ仕方ない面はある。
226: 名無しさん 2024/03/12(火) 16:36:26.51 ID:DpZh99VN0
>>222
表面だけにカビが生えてるんだったら1皮剥けばいい気もするけど、それだけじゃ
ダメなんだろうな。
表面だけにカビが生えてるんだったら1皮剥けばいい気もするけど、それだけじゃ
ダメなんだろうな。
114: 名無しさん 2024/03/12(火) 15:20:57.11 ID:XMwGvi2p0
では教えてくれ?
うま味の「うま」とはなんの事だ?
うま味の「うま」とはなんの事だ?