【グルメ】本格『から揚げ』を作るコツ←“生卵”と“手もみ” 「枝豆」おつまみ簡単レシピも! 居酒屋店主に聞いた

1: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:52:35.07 ID:G2bs2UiS9
大人から子どもまで、たくさんの人に愛される「から揚げ」。お店で食べるとやはり格別においしいが、家で作る際もプロの味に近づけたいもの。そこで、ボリューム満点の「から揚げ定食」が人気の居酒屋『福市』(神戸市須磨区)の店長・寺本和正さんに、自宅で本格から揚げを作るコツを教えてもらった。

 飲食店で働いて35年経つという寺本さん。これまでに、和食、懐石料理、うどん、天ぷら、寿司など様々な料理店で腕を振るった経験を持つ。

 福市でお昼どきに提供されている人気メニュー「から揚げ定食」は、から揚げ一つひとつが大きい。ボリューム満点のランチを求めて、店は多くの客でにぎわう。

 自宅でもおいしいから揚げを作るためのポイントを寺本さんに聞いた。

>以下、ソースにて
https://jocr.jp/raditopi/2022/07/08/434206/

79: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:33:39.48 ID:/T2moAli0
>>1
卵入れるとサクサク感がなくなるんだよね~

好みとはいえ、衣がべちゃっとなるのでいまいちだろー

129: 名無しさん 2022/07/11(月) 19:59:18.82 ID:8rauQuIT0
>>1
揚げ物に卵は当たり前

3: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:53:57.25 ID:VV7JWDgw0
これは唐揚げじゃないだろう

15: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:57:39.00 ID:bev4DKu60
>>3
なんでなん?

21: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:00:56.46 ID:VV7JWDgw0
>>15
竜田揚げだと思うお

95: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:51:13.71 ID:pk8l5u4M0
>>21
衣が小麦粉だと唐揚げで片栗粉だと竜田揚げじゃね?
まあ最近はその辺の違いも曖昧だけど

108: 名無しさん 2022/07/11(月) 19:15:40.88 ID:PgZG1yrZ0
>>95
醤油ダレに漬け込むのが竜田揚げだったはず。色合いが紅葉に似てるから紅葉の名所の竜田川とかけてるとかじゃなかったかな。

101: 名無しさん 2022/07/11(月) 19:00:38.54 ID:fg8Y+tG60
>>21
たまご入れるからフライというかと思った

8: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:55:29.19 ID:Xa8MZrST0
手揉みしない奴なんか居ないだろw

11: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:56:31.81 ID:Ed54csyF0
衣がしょっぱいのが多いな。下味は薄味でいいのに

12: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:57:00.59 ID:dxYjHLwG0
日清の最高金賞唐揚げ粉
これべらぼうに旨い

16: 名無しさん 2022/07/11(月) 17:59:20.23 ID:1TGVYmeu0
市販の唐揚げ粉付けてさっと上げてオーブンで仕上げ😀
70年くらい作ってるがこれが一番😉

19: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:00:36.25 ID:zyucNZ9n0
片栗粉でサクサクやで

20: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:00:51.05 ID:x6v43Xm20
肉売場にある日本食研の黄色い唐揚げ粉で作るのが一番美味い

24: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:02:07.75 ID:AWXTP0a70
唐揚げって卵使うのか

26: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:04:01.70 ID:lsgokOlG0
全卵じゃなくて卵白だけのほうがさっくり揚がるぞ

27: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:04:07.72 ID:7ltzPcYc0
薄口しょうゆと濃口しょうゆを混ぜる理由って何なん?


28: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:05:31.99 ID:AEcVF5UN0
唐揚げか上手く出来ないから
チキンカツにしてる

29: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:06:04.83 ID:L1RX43jY0
醤油に醤油を混ぜるってどういうこったよ

30: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:06:08.59 ID:DwszpnLe0
大量の油がなあ、あれ何回も使うの?しばらく揚げ物続けるとかするのかな

53: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:20:15.56 ID:voHWx0XP0
>>30
実は大量にいらない
店じゃないから

77: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:33:17.82 ID:SanT5DAn0
>>53
最低でも全体が浮く量じゃないとうまくない
焼き揚げとかは節約や手間を優先してうまさを殺してる

32: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:07:10.16 ID:3r4o1NHX0
コンソメと牛乳でフライドチキン作れる

33: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:08:21.93 ID:SanT5DAn0
ちゃんとした量の油使わないとうまくないけど処理も管理も面倒いから食いにいくか買ってしまうな

36: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:09:23.21 ID:noU/VKmR0
家でやるとどうしてもベタっとしてしまうな
スーパーの普通の鶏肉でも店よりはいい肉だから味はそこそこいいんだけど

136: 名無しさん 2022/07/11(月) 20:29:25.77 ID:zFUNAr7w0
>>36
2度揚げ

40: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:10:48.50 ID:3uoFMIQm0
おろしニンニク使う時点で素人
ガーリックパウダー使う方が断然いい

42: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:12:47.41 ID:SanT5DAn0
にんにく使ってるのは苦みを感じて嫌い

45: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:14:18.99 ID:KGDb+U860
>>42
おろしニンニク使うと焦げ味が強くなるのは当然

43: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:12:54.68 ID:AEcVF5UN0
カツは少量の油でもうまく出来るけど
唐揚げは.ディープフライじゃないとカラッと出来ない

47: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:15:14.24 ID:laVVYj/f0
むね肉とかもも肉使うとうまいんだけど塊のやつが多いし揚げるの時間かかるから最近もうずっとせせりで作ってる
これなら少ない油でフライパンでも揚げやすいしスティック感覚で食べやすいし美味しいからこれで安定した

49: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:16:22.37 ID:Lg+YTYfp0
塩ニンニクのみで片栗粉で揚げるのが一番

110: 名無しさん 2022/07/11(月) 19:24:11.92 ID:VOqg6UKW0
>>49
安い鶏肉では無理っぽそう


50: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:17:49.72 ID:KGDb+U860
俺の場合は
唐揚げとフライドチキンのハイブリッド

54: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:20:26.11 ID:40OI/F/k0
卵入ってるやつは認めない

56: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:22:28.21 ID:CV3T0MY80
衣の粉にもスパイスを混ぜ込む
これ基本

57: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:23:08.80 ID:T7PQyds90
水に一晩浸けてふやかしとくと
ジューシーに揚がると聞いたことあるけど
どうなんだ?

72: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:30:46.42 ID:dEzgmUF60
>>57
水じゃなくてある一定濃度の塩水な
ブライン液とか言ったかな
ちなみに漬けるのは1時間ぐらいでいい
ソテーとか焼くときも漬けておくとジューシーになるよ

76: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:33:04.21 ID:ujkxX2UH0
ガッテン流唐揚げが一番美味い揚げ方だわ

78: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:33:33.88 ID:/v2MuLAE0
>>76
どうやるの?φ(・ω・`)

82: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:37:34.88 ID:ujkxX2UH0
>>78
180℃の油に入れて1分30秒揚げて、取り出して3分30秒放置、180℃の油に30秒ほど2度揚げする。

87: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:40:47.01 ID:/v2MuLAE0
>>82
ありがとう2度揚げか
明日やってみる
うまいの食いたいφ(・ω・`)

80: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:35:00.93 ID:dxYjHLwG0
市販の唐揚げ粉に油を薄くしいて焼くように揚げてる

83: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:37:50.53 ID:Xy9kHzUo0
皮付き鶏もも一枚そのまま塩だけで焼くチキンステーキ簡単でうまいで🤗

84: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:38:00.10 ID:LqB3wfyi0
クラシルのレシピ美味しかった

86: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:40:36.25 ID:4zDbUA+w0
衣にポテチ砕いたのをまとわせる

88: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:41:39.42 ID:6T1Kw94C0
男の手抜き料理では
塩コショウして一時間ほど待って
小麦粉つけて揚げるだけ。

180度程度で揚げるだけだが
安物の水っぽい肉だと
温度を下げて長時間揚げて水分を飛ばす。
最後に高温にして表面をパリッとさせる。

醤油、ニンニク、生姜、塩だけなど
工夫にはきりがない。

93: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:45:47.45 ID:6T1Kw94C0
揚げる量にもよるが
揚げ油は3~4回は使い回す。
油入れに網があるからそれで
ごみ取りは十分。
もっと使い回すなら、紙で濾す。

111: 名無しさん 2022/07/11(月) 19:26:13.48 ID:t55havUS0
>>93
ダイソーの二重カス取りは100円なのにめっちゃカスが取れてオススメ

96: 名無しさん 2022/07/11(月) 18:51:54.13 ID:H81K0Qgy0
カラッと揚げるには時々網で上に上げて空気に触れさせてまた入れるを
繰り返すって習って育ったから
ずっとやってるよ 少ない油でも

引用元 : 【グルメ】本格『から揚げ』を作るコツ←“生卵”と“手もみ” 「枝豆」おつまみ簡単レシピも! 居酒屋店主に聞いた [朝一から閉店までφ★]

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