岡野陽一が疑問　「秘伝のタレとか継ぎ足しのタレって気持ち悪くないですか」「なぜ継ぎ足すんでしょうか」「大丈夫なの？」

>>1
継ぎ足し方式は内容物が循環して数カ月(期間は容量による)もすれば全部入れ替わるらしいね
だから腐る心配もないんだとか

>>2
味が大きくブレる事がないという事では？

>>195
継ぎ足すのではなく少量残しておいて
比較しながら、同じ味のタレを作った方が
味がぶれないと思う

>>195
足してるんだからブレる

>>4
ラーメン屋の縦型の割り箸入れ箸入れは決して見ちゃいけない
あの鉛筆立てみたいな箸入れね

一度新宿のラーメン屋で気になってた箸を全部抜いて中を見たら気絶しそうになった
ちなみにラーメンは全部残して出てきたw

>>150
中華料理屋さんで餃子のタレを小皿に作ろうと醤油を注いだら陶器の醤油入れから小さい虫さんが一緒に流れ出てきた事ならあるわw

>>8
数日後のカレーがうまいっていうのは、完全に現在は否定されてるよ

あれは単に、数日経ちスパイスがダメになった味
あれをおいしいと思う人はそもそも本当の味音痴

調理科学的にもう証明されてる
出来立てが1番おいしい

>>45
嘘つき

1. 具材とルーの分子レベルでの馴染み
カレーを一晩寝かせると、加熱直後には分離気味だった「脂溶性成分（スパイスの香り）」と「水溶性成分（旨味・塩分など）」が時間をかけて均一に再分散します。
結果として、味のバランスが滑らかになり、「角が取れた」まろやかな風味になります。

2. デンプンの再構成
ジャガイモや小麦粉などのデンプンが冷却時に再結晶化します。
これによりルーが少し固くなり、翌日に再加熱したときに粘度がちょうどよくなる。
このテクスチャ変化が「濃厚でコクがある」と感じさせるポイントです。

3. 具材の分解と旨味の拡散
一晩置くことで、タマネギや肉のタンパク質がゆっくり分解し、アミノ酸（グルタミン酸など）が増えます。
これが旨味成分として全体に染み込み、深みのある味わいになります。

4. 香りの変化（揮発性成分の安定化）
調理直後はスパイス中の揮発性オイルが強く立っていますが、時間が経つとそれが落ち着き、香りが全体に馴染んで調和します。
結果、香りの立ち上がりは控えめでも、「奥行きのある香り」になります。

>>45
つまりスパイスが飛びとげとげしさが無くなって美味くなったって事だろ
否定されてないじゃん

>>8
街のケーキ屋とか街の和菓子屋とか売れ残ったのを全部捨てて翌日には朝から作ったやつを並べてると思う？

>>161
でもショートケーキとか時間経つとパサパサして美味しくなくなるよ

>>18
思い出がいっぱいついてるね

>>30
ヨーグルトは酵母や乳酸菌の話であってヨーグルトそのものを使い続けてるわけじゃないのに何言ってんだ

>>43
俺も読んだな
確か江戸前の旬だわ
伝統は継ぎ足しのタレそのものじゃない、それを守ってきた云々

>>68
外国でも独特の文化あるだろうしそこはお互い様かと

>>68
ヨーロッパは湿度低いからあんまりモノが腐らない
ただ水分失って乾いて硬くなっていくだけ
ほっとくと腐るとか湿気るとかして食えなくなるという感覚がない
なのでむしろ彼らの方が日本人より気にしないと思う

>>141
チーズなんかカビが生えたもの食うからな

>>102
頭いいなお前
秘伝のタレを使う店はその作戦で行けばいいのに