江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。
最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。
では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、
「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」
とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

マグロはええんか
都合いい伝統やな

江戸前とかいいながら魚種以外は当時と全然別物提供してるじゃん
今更サーモンぐらいでグズグズ言うんじゃないよ

本当はサーモン使いたいのにいらんプライドが邪魔してそう

江戸前なら生魚使わないで酢漬け乗っけたおにぎり作ってろよ

じゃあトロ扱うなよ

銀座のお高い寿司屋も今はサーモン扱ってるとこ増えたやろ
いつの時代の話やねん

すきやばし次郎は鮭児あつかってるぞ

サーモンが一番うまいやろ　次ははまち

ネコマタギ

イクラやトロ扱うなよ
銀座に構える高級寿司店ほどワインだすしさ

旨けりゃなんでもいいでゴンス

あーまあ確かに洋酒出しといてこれなら二枚舌もいいとこだな

逆にコハダってあんまり見なくなったな
ワイは好きなんやけど残念

僕はシーチキン巻

この場合のなかったは普通に考えたら寿司ネタとして「なかった」ことくらいわかるやろ普通ならな

江戸の寿司のイラストには鮭もあるらしいが

そもそもカツオ狂いやったわけやしカツオ狙いのハズレ枠やったんちゃうの

もともとサーモンが寿司になかったのって味覚の問題じゃなくてシャケの品種の問題やからな
寄生虫おるから無理だったけど近代いけるようになった
それにサーモンなんか老若男女食うやろもはや
要するに何やってんだってその辺と冷蔵運搬技術発達と品種改良の問題だからものの見方が短絡的すぎる
俺は別にサーモン好きじゃないけど

別にサーモンだって寿司ネタに使われなかった、地域にいなかっただけで鮭は存在してただろ
トロなんて寿司ネタとして扱われてなくて廃棄してたんだから寿司として使われなかったのに、トロという存在はあったからセーフはわけかわからん理論だな

世界でダントツで受けてる寿司ネタなんだが

江戸時代の寿司職人が今の寿司みたら飯の量が少なくてぶちぎれるやろ

まあまな板を脂でかなり汚すから避けたい気持ちは分からんでもない外国人も来るならまあ扱っとけとはなる

食ってりゃええなら新巻鮭なんてもっと昔からあるんやから塩漬けの鮭でもだしとけばええやん
平安からあるんやぞ

でもお前の店ののれんキレイじゃん？

昭和40年代に始まったウニを使ってないなら言う権利はあるで
あれも北海道の人が東京の寿司屋に売り込んで広まったネタやからな

まず昔の米と今の米はどれくらい違うの？

サーモン？うちは江戸前だよ！？いくら？あるよ。
↑
なぜなのか

サーモン無くてもぜんぜんええけどエンガワ無いとちょっと寂しいね

別に時代に合わせて伝統も増やせばええやんけ

江戸前はネタの種類を言ってるわけじゃなくて伝統手法や作り方を～って言ってる人いるけど、それならおにぎりみたいなサイズにして漬け中心にしろよ

まあ保存食としての筋子まではあったんちゃうかな寿司ネタかは知らん

そもそも寿司が今で言うところのファ－ストフ－ドやったしな

カスタマーファーストの結果やん

でも結局サーモンが一番美味いよね

サーモンも100年後には伝統寿司の仲間入りしてそうだなって思う