リュウジ氏「こめお君はむしろ化学調味料を過信しすぎ、あれはただの調味料。ただうま味を加えるのみ」戦う料理人をいなす

1: ななしさん 2025/04/02(水) 18:44:07.33 ID:ab0eOxVE9

料理研究家リュウジ氏「こめお君はむしろ化学調味料を過信しすぎ」戦う料理人をいなす
https://news.yahoo.co.jp/articles/73047c0d3355c593bfc34f853f2f19ea73bb5e48

33: ななしさん 2025/04/02(水) 19:42:21.70 ID:If9NrfTU0

>>1
中華ならまだしも
和食の割烹なら
旨味調味料使わない店の方が多いんじゃねぇの？

36: ななしさん 2025/04/02(水) 19:46:58.50 ID:6yM2N01r0

>>33
使ってるよ
安くて楽で安定してるから
高級店は知らん

38: ななしさん 2025/04/02(水) 19:51:07.93 ID:If9NrfTU0

>>36
あーまぁ諸見的な店ならそうかもね
何に使うん？
お吸い物とか？

42: ななしさん 2025/04/02(水) 19:56:56.85 ID:97pwys8r0

>>33
使ってる所の方が多いよ超有名な所だと吉兆の創業者の湯木氏、日本文化の高い知識を生かし日本料理の地位向上に努め文化功労者となった人

グループの船場吉兆がやらかしたけどグループ全体の創業者のこの人は関係ない

45: ななしさん 2025/04/02(水) 20:00:34.49 ID:If9NrfTU0

>>42
いやだから何の料理に
どんな風に使うのよ？

57: ななしさん 2025/04/02(水) 20:12:09.79 ID:97pwys8r0

>>45
当たり前だけど出汁に
昆布出汁だろうが鰹出汁だろうが都合よく旨味と風味完璧な割合で抽出されないでしょ？
かつおだったら鰹の風味が十分出てるけど旨味が足りない
こういった場合に旨味をより出すために出汁を濃くすると鰹の風味が強くなりすぎて味が壊れる、じゃあ旨味だけ補完するにはどうしたらって話で化学調味料の出番なのよ

4: ななしさん 2025/04/02(水) 18:50:12.33 ID:yDETiRDt0

麺つゆみたいなもんだからな

5: ななしさん 2025/04/02(水) 18:50:29.16 ID:HPZ/1geS0

化学調味料は入れすぎると気持ち悪い
塩とか砂糖だって入れすぎると食えない

11: ななしさん 2025/04/02(水) 18:59:40.86 ID:F8Le5zIA0

別に使う使わないは自由じゃん

30: ななしさん 2025/04/02(水) 19:33:00.89 ID:aW5498RP0

>>11
使わない理由がズレてるという指摘

12: ななしさん 2025/04/02(水) 19:00:56.80 ID:gF0b8aE60

情報を食わすという意味ではみんなおなじ
化学調味料つかおうと使うまいと客は情報を食べる

13: ななしさん 2025/04/02(水) 19:02:08.36 ID:jtupTlP80

うまみが味蕾として反応するものって判明してしまったから
ただの味のひとつでしかないんよなぁ
美味しんぼの負けなんよ、、

14: ななしさん 2025/04/02(水) 19:03:03.56 ID:jtupTlP80

化学調味料てか、うま味調味料
だからなぁ

29: ななしさん 2025/04/02(水) 19:31:52.15 ID:vHAdsswV0

>>14
あくまで調味料の一種でしかないからなぁ　ホントは

18: ななしさん 2025/04/02(水) 19:07:57.18 ID:kA8vkyP70

そもそも普通の塩を精製するのと何が違うんだ？

25: ななしさん 2025/04/02(水) 19:19:40.01 ID:Qy/sWl500

>>18
塩と塩化ナトリウムは厳密には違うからね

201: ななしさん 2025/04/03(木) 00:28:35.13 ID:ZsSlXMl60

>>18
岩塩や海水由来の塩だとミネラルというゴミが含有してる分だけ減塩になるから味が丸い優しいとか言うねんで　さらに結晶の大きさの違いもあるから匙で測ると同量風でも体積として隙間が多い天然塩は減塩になる　大きい粒の岩塩を舐めてもしょっぱくないのもミネラルゴミが最初に触れる可能性が多いから

20: ななしさん 2025/04/02(水) 19:10:18.44 ID:YuvyDRg00

うま調で喧嘩できるって凄いよな

21: ななしさん 2025/04/02(水) 19:11:04.96 ID:Wf2qFGBs0

美味しんぼで得た雑学ww

23: ななしさん 2025/04/02(水) 19:11:33.59 ID:xA4yELTg0

こんぶ粉みたいな名前だったらこんなごちゃごちゃ言われなかったのに

32: ななしさん 2025/04/02(水) 19:38:52.09 ID:WJjD+M+k0

いやぁ～美味しいね、って言ってもらえた時に
化調使ってないのに美味しいって言ってもらえた！
って喜ぶ為に化調は使いません、っていうなら、
それは単なる自己満足でお客さんのこと考えてないね。
化調使うより美味しい料理が作れる！って言うなら使う必要ないけど。

35: ななしさん 2025/04/02(水) 19:46:06.00 ID:6yM2N01r0

いまは発酵過程で作ってるから
ぜんぜんバケガクではないような？
旨味調味料は

40: ななしさん 2025/04/02(水) 19:56:08.60 ID:eDq6iSb90

サプリメントも化学調味料

41: ななしさん 2025/04/02(水) 19:56:36.67 ID:24nKJqwW0

化学調味料使う理由って美味くなるからというより時短とコスパがめちゃくちゃいいからなのよ
その上で味のインパクトがあるから無化調の自然な味より美味いと錯覚する
なら使わない手はないよ料理人特に店持ちの人なんかは

49: ななしさん 2025/04/02(水) 20:05:39.26 ID:97pwys8r0

>>41
そんな事はない
乱暴に料理の味を分けると風味旨味塩味があり
例えば昆布出汁を取ると昆布の風味とグルタミン酸の旨味が加わる
醤油を入れると醤油の風味と塩の塩味とグルタミン酸の旨味３つ加わる

風味旨味とも完璧な料理に塩味が足りなければ塩を入れて塩味を加えればいい
じゃあ旨味だけ足りなかったらどうする？余計な風味もいらない場合は？その時はグルタミン酸を直接入れて旨味を加えるだけ、それが化学調味料の役割

54: ななしさん 2025/04/02(水) 20:09:38.85 ID:Rmxc+bnb0

>>41
あと素材の質もあるな
安い素材はやっぱ適切に調理してもやっぱ旨味が少ない

80: ななしさん 2025/04/02(水) 20:31:14.36 ID:9PV/skcE0

>>41
ラーメンハゲも言ってたわ
も化調ドバドバ入れて天然出汁とウソついたってどうせ素人はわからない
あいつらは情報を食ってるんだってな

83: ななしさん 2025/04/02(水) 20:34:08.88 ID:5797SAAJ0

>>80
これは割とマジで思ってる
人は錯覚する生き物だから味以外に雰囲気や情報に流されやすい
高級な店で値段が高くてもスーパーで買った生ハムに塩とオリーブオイル垂らすだけで美味いと思ってしまうくらい

44: ななしさん 2025/04/02(水) 20:00:11.75 ID:ovIqzMyy0

中島らもが味の素が出回る以前の東南アジアは
大して料理が美味くなかったと言っていた

2: ななしさん 2025/04/02(水) 18:47:15.11 ID:BnPepR6h0

まだこんな事で争ってんのかよ(´・ω・`)

引用元 : リュウジ氏「こめお君はむしろ化学調味料を過信しすぎ、あれはただの調味料。ただうま味を加えるのみ」戦う料理人をいなす [muffin★]